Feldhase

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Es wird blutig. Wer davor Angst hat, bitte den Browser schließen und weiter das abgepackte Fleisch in der Kühltheke kaufen.
Das ist ein Feldhase, also KEIN Kaninchen, das fälschlicherweise oft als “Stallhase” bezeichnet wird, sondern ein echter Meister Lampe, der in den Feldern um Dannstadt lebte. Feldhasen sind recht groß, wie man sieht, und ich hoffte sehr, dass ich irgend wann einen bekomme, denn die Population der Hasen leidet unter Flurbereinigungen, Autostraßen, Monokulturen (Maisanbau für Biosprit!) und Chemie auf den Feldern.
Ich gab in meinem Wild- und Geflügelgeschäft Kaminski in Dannstadt  http://www.wild-kaminski.de eine Blankobestellung ab: wenn ihr einen Hasen habt, anrufen, ich hole ihn, egal wann. Der Chef schoss selbst und am Freitagnachmittag kam der Anruf, ich holte ihn am Samstag ab und am Mittwoch starteten wir die Zubereitung. Man sieht hier die von mir aus der Bauchhöhle entnommenen Innereien: Herz mit Lungenteilen und Luftröhre, Leber und Nieren mit Nierenfett. Meine Absicht war, den Hasen zu zerlegen, die beiden Hinterläufe und den Rücken zu frosten. Vorderläufe, Rippen, Bauch werden zu einem Hasenragout verarbeitet.

Hier werden die Hinterläufe abgetrennt, tiefer Schnitt an den Muskelsträngen entlang und 

dann das Gelenk herausbrechen.Im Vordergrund sieht man nun schon die Teile für das Hasenragout, in der Gefrierschale liegen die beiden Hinterläufe, nun werden die Rippen vom Rücken abgeschnitten – Tipp: Rosenschere.Tim pariert den Rücken, die Silberhäute sollte man komplett entfernen. Sie lassen sich sehr gut herunterziehen. Ich habe den Rücken komplett gefrostet, weil ich mir die Option offen halten will, ihn als Ganzes zuzubereiten oder ihn auszulösen, um Rücken und Lenden zu braten. Den Knochen würde dann mit Gemüse zu einem Soßenansatz.

Die Kleinteile werden nun scharf angebraten. Keine Angst, das Hasenfleisch wird dabei sehr, sehr dunkel!

Ich gebe das Gemüse dazu und

die Gewürze (die kommen in einen Papierteebeutel – liegt hinten rechts): Lorbeerblatt, 8 Wacholder, 8 Piment und einen guten Teelöffel Voatsiperifery Wild-Pfeffer (man kann auch übliche Pfefferkörner nehmen).

Dann gieße ich mit einem Primitivo aus Italien (fruchtig, schwer) an und ab in den Ofen für eine Stunde – die ersten 30 Minuten bei 160°, dann auf 125° zurückschalten.

Dann wird der Bräter geräumt – Gemüse weg, Fleisch auf den Teller, Soße in einen Mixbecher.

Soße aufmixen und zurück in die Bräter.

Ein wenig Butter … einen Hauch Instant Brühe (wegen der dort befindlichen natürlichen Glutamate – man kann auch gleich Hefeextrakt (WENIG!!!) hinzugeben) und

einen Löffel Feigenkonfitüre. Die Soße wurde mit einem geschmacksneutralen Soßenbinder leicht gebunden. Dann habe ich mühsam (nein, es geht ganz leicht) das Fleisch von den Knochen gelöst, kleingeschnitten und in die Soße gegeben und alles nochmal erhitzt.

Ich vollende mit einem Schuß Portwein (süß).

Schwarzbrotwürfel in Butter gebraten als Fülle für die Kartoffelknödel (aus einer Fertigmasse – NICHT -pulver!).

Die Innereien werden in einem Löffel Butter gebraten … oben sieht man das halbierte Herz, darunter die Teile der Leber und ganz unten die halbierten Nieren.

Und falls jemand fragt, wo ist der Kopf von Meister Lampe … ich habe ihn weggetan. Meine Mutter briet ihn immer mit…

Mein Tellerchen … ein Knödel, Hasenragout und Innereien … es schmeckt sehr gut …

Die Fortsetzung kommt, wenn Hinterläufe und Rücken verarbeitet werden. Ich wünsche ein Frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

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