Duroc Schweinskarree

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Der Frühling ist ausgebrochen (aus was eigentlich?), die Mandeln blühen – nur das Wetter macht nicht mit: es ist trüb und manchmal regnet es. Hier hilft nur noch eine geballte Aufhellung des Mittagstischs!

Ich kochte heute, 22.03.2017, als Mittagessen: Schweinskarree vom Duroc Schwein mit gebratenem Spargel, Frühkartoffeln und einer Joghurt-Bärlauchcreme.

Das Schweinskarree (das ist normales Kotelett am Stück mit ausgelöstem oberen Teil, der Knochen ist freigelegt … das macht der Metzger) ist vom Duroc Schwein, das allseits so hochgelobt wird – ich wollte es testen. Ich kaufte dieses Schweinskarree, ritzte die Fettschicht in Rauten und bereitete eine Würzpaste zu: Olivenöl, Salz, Paprika, Kräuter der Provence und …

Piment … das kam alles zusammen, wurde verrührt und kam noch nicht auf das Fleisch. Denn das muss noch angebraten werden und zwar deftig, da verbrennt mir der Paprika bis zum bitter werden …

Das Schweinskarree kam in meinen flachen Bräter und wurde auf der Fettseite angebraten, das ist eine echte Spritzerei und man sollte sich und die Umwelt mit einem Küchentuch schützen. Dann wurden alle Seiten des Schweinskarrees auch angebraten (dabei kann man die Hitze um ca. 1/4 reduzieren).

Die Pfanne ist schon abgeschaltet, das Schweinskarree wird mit der Würzmischung rundum eingepinselt und mit ein paar Zwiebeln und kleinen Tomaten mit der Fettseite nach oben wieder in den Bräter gelegt.

Ich starte mit 160°, schalte sobald die Tür zu ist auf 125° zurück. Das Fleischthermometer wird auf 72° Kerntemperatur programmiert. Kein Deckel, bei der niederen Temperatur spritzt nichts herum und das äußere Fett soll knusprig bleiben.
Sobald 65° Kerntemperatur erreicht sind, schalte ich den Herd auf 80° herunter. Die gesamte Garzeit beträgt dann ca. 2 1/2 Stunden. Eine höhere Kerntemperatur ist nicht notwendig! Die Mär vom „gut durchgebratenen Schweinefleisch“ sorgt nur für trockenes, faseriges Fleisch.
Nur Geflügel brate ich auf 85°.

Die Bärlauchcreme bereite ich aus 4 sehr strammen Kaffeelöffeln „griechischer Joghurt“, einem Kaffeelöffel Creme double, etwas Salz und Pfeffer und dazu die hier zu sehende Menge Bärlauch (frisch aus Mutterstadt) und einer Frühlingszwiebel. Alles fein hacken.

Hier kommt der Löffel Creme double dazu …

Für die gebratenen Spargel brauche ich etwas Bärlauch, den Rest der Creme double, Zucker, Salz, etwas Gemüsefond und einen Löffel Butterschmalz. Der Spargel ist frisch von einem Pfälzer Acker. Ich kaufte 500g Bruchspargel (ich brauche keine ganzen Stangen, für was auch?) für knapp € 4,00. Der Spargel wird geschält, halbiert (!) und in Stücke geschnitten, ca. 4cm …

Butterschmalz wird geschmolzen und ca. 1 Eßlöffel Zucker hinzugefügt.

Wenn der Zucker anfängt zu karamellisieren …

werfen ich den Spargel in die Pfanne und schwenke ordentlich, um dann

mit etwas Gemüsebrühe abzulöschen. Den Karamell loskochen, die Creme double hinzufügen und sanft köcheln lassen.

MIt Salz und Pfeffer und einem knappen Kaffeelöffel Rotweinessig abschmecken. Die Soße wird nicht sauer! Der Essig ist notwendig für die Balance mit dem Zucker!

Und hier ist mein Teller: Eine Scheibe Schweinskarree mit etwas Bratensaft, dazu gebratener Spargel mit neuen Kartoffeln. Die Bärlauchcreme nahm ich nicht; meine Frau aß lieber Bärlauchcreme mit Kartoffeln und mein Sohn aß von allem …

Hier nochmal ein Blick auf das Schweinskarree, nachdem ich meine Scheibe genommen habe – in der Mitte ist kein Fett, sondern sehr helles Fleisch, die Fettkruste schmeckte köstlich – andere entfernen sie … jeder wie er mag.
Ich war von der Qualität beeindruckt, die gewählte Zubereitungsart ist genau die richtige, das Fleisch ist saftig, zart und fein gegart.

 

 

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