Das Weihnachtsmenu

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Ein Blick auf den Eßtisch, die Vorspeise ist gerade serviert.
Da ein Familienmitglied am 24.12. von 14:00 – 23:00 Uhr arbeiten muss, fand der Familienabend schon am 23.12. statt.
Der Schwerpunkt dieses Beitrages ist der Nachtisch, denn wie im Sommer angekündigt: wir machen das Eis jetzt selbst. Die Rezepte sind für 3 Personen – eher mehr 🙂

Die Vorspeise
Ragout fin mit einem Wildkräutersalat

In etwas Wasser werden zwei Hühnerbrüste mit wenig Lorbeer, Meersalz und gestoßenem Piment sanft geköchelt.

Zwei halbierte Zwiebeln werden mit Schale in einer Pfanne geröstet (ohne Fett!).

Zu den Hühnerbrüsten kommt Suppengemüse und noch etwas Wasser.

Nachdem die angerösteten Zwiebeln dazu kamen, schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab. Wer einmal etwas exotisches (wunderbares!) probieren will – Tims Empfehlung:  Urwaldpfeffer auch Voatsiperiferypfeffer genannt. Etwas anderes als nur scharf.

Wenn die Hühnerbrüste gar gezogen sind (hier wird nix sprudelnd gekocht!), kommen sie heraus und werden nach dem Erkalten gewürfelt. Der Fond wird abgeseiht und zur Seite gestellt.

Man bereitet eine Mehlschwitze zu, löscht mit ein wenig Fond ab, lässt sie aufkochen bis es sämig wird und fügt ca. 200ml Sahne und noch Fond dazu. In die heiße Masse kommen geachtelte Champignons und die gewürfelten Hühnerbrüste. Nun ziehen die Champignons bei geringer Hitze gar, das Fleisch erwärmt sich. Bitte Geduld, zuviel Hitze lässt alles anbrennen.

Dann füllt man das Ragout fin in Förmchen, ich habe noch kleine „Monde“ dazu gelegt, dass die Soßen sich nicht so vermischen. Dazu gab es eine trockene Scheurebe aus Franken.

Nach der Vorspeise gab es ein Grapefruitsorbet, das meine Frau zubereitete. Wie Sorbets gehen, das zeige ich einmal in einem gesonderten Beitrag. Die Sorbets sind sehr frisch, fruchtig, zuckerarm und regen zum Weiteressen an 😀

Das Hauptgericht
Rinderlende mit Sauce Béarnaise,
Süßkartoffelspalten und Blattspinat

Wie man eine Rinderlende zubereitet setze ich als bekannt voraus – nur kurz: Die Rinderlende wurde scharf angebraten, kam dann bei 125° in den Ofen und wurde gegart, bis die Kerntemperatur 55° hatte. Ein entsprechendes Thermometer ist ein MUSS! Nur so kann man Rinderlende oder Roastbeef „rosa“ zubereiten. Jeder Herd arbeitet etwas anders und der Rat, eine Rinderlende in den Ofen zu legen bei yy° für xx Minuten – das ist die Einladung zu Russisch Roulette!
Die Süßkartoffelspalten (man sieht sie am oberen Bildrand) wurden zugeschnitten und in Olivenöl sehr langsam gebraten – der hohe Zuckergehalt der Süßkartoffel sorgt für schöne Bräune und dann wird gesalzen und gepfeffert – das reicht.
Für den Spinat wurde eine Schalotte angeschwitzt, darauf kam der gewaschene Spinat (mit Stil!) und der fällt dann brav zusammen und … Salz und Pfeffer.

Für die Sauce Béarnaise ist der Aufwand etwas höher. Zuerst haben wir eine Schalotte angeschwitzt, mit knapp 200ml Weißwein abgelöscht und drei Eßlöffel Essig hinzugefügt. Man kann etwas mehr Essig nehmen, das ist Geschmacksache.
In den Fond kamen dann ein großer Estragonstiel und etwas Kerbel. Das wurde aufgekocht und dann reduziert, der Fond wird anschließend durch ein Sieb „gedrückt“; es verblieben ca. 70ml Fond.

3 Eigelb werden mit dem Fond über einem Wasserbad aufgeschlagen … im Hintergrund sieht man in einer kleinen Glasschale die „geklärte Butter“ – aus ca. 140g Butter. Wir erhitzen die Butter in der Mikrowelle. Wenige Molkeflocken schwimmen oben (abschöpfen), dann abgießen und die auf dem Boden befindliche Molke anderweitig verwerten (zum Beispiel gebratene Süßkartoffel damit verfeinern 😉 ).
Die Butter in der Mikrowelle bei „Auftaustufe“ schmelzen, nicht bei höherer Leistung, sonst putzt man Stunden …

Nun gibt man kaffeelöffelweise die geklärte Butter in die Eier-Fondmasse und schlägt bis der Arm weh tut… Hier sind wir jetzt zu dritt aktiv, Tim schlägt die Eiermasse, Thea fügt die geklärte Butter hinzu und ich fotografiere.

Dann kommen gehackte Estragon- und Kerbelblättchen hinzu …

… und nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer ist die Sauce Béarnaise servierfertig. Sie hält nicht lange … also „auf den Punkt“ zubereiten und schnell auf die Teller!

Deshalb schnitt ich gleichzeitig die Rinderlende auf – wunderbar rosa und saftig

Und so sah der fertige Teller aus – noch in der Küche … gleich auf dem Eßtisch!
Dazu gab es einen Auxerrois aus dem Elsaß.

Der Nachtisch
Spekulatiuseis

Also … gleich zuvor … wer meint, Eier würden den Cholesterinwert beeinflussen – der sollte nicht weiterlesen.
OK … wir schlagen 10 Eigelb in eine Schüssel …

und fügen 6 Eßlöffel Zucker hinzu.

Das wird aufgeschlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Gleichzeitig 😉 kratzt man das Mark aus zwei Vanilleschoten, gibt es in einen Topf und wirft die ausgekratzten Schoten hinterher.

Dazu kommen 500ml Milch und 500ml Sahne dieser Ansatz wird aufgekocht.

Wir schmecken mit Spekulatiusgewürz ab  …  man muss mehr nehmen als man geschmacklich für richtig empfindet … wir nahmen ca. 5 Kaffeelöffel. Eis ist kalt und da wirken Gewürze und auch Zucker nur verhalten …

Die aufgekochte Milch wird langsam (!!!) in die Ei-Zuckermasse eingerührt. Diese Mischung wird nochmal aufgekocht, aber nur bis maximal 80°!!!, wir liegen immer etwas darunter. Auch hier ist ein Thermometer ein MUSS! Man nennt dieses Vorgehen „Zur Rose abziehen“ – Details hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Zur_Rose_abziehen

Die zur Rose abgezogene Masse wird durch ein Sieb gegossen und …

im Wasserbad kalt geschlagen.

Und dann ab in die Eismaschine. Ja … meine Frau hat darauf lange gespart (Kosten ca. 340 Euro – es gibt auch preiswertere Modelle). Die Maschine hat einen Kompressor, das heißt sie macht selbst kalt, in einem Topf ist die Eismasse mit Rührgestell und dieser sitzt in einem etwas größeren „Kältetopf“. Man kann die Masse auch „normal“ einfrieren, aber es fehlt dann die Cremigkeit.

Dann haben wir Spekulatius (ca. 10 Stück) zerbröselt und mit etwas Weinbrand vermischt.
Nebenbei: es ist immer gut, wenn etwas Alkohol in der Eismasse ist, dies führt zu einem langsameren Durchfrieren der Masse, das macht das Eis cremiger. Wenn man den Alkohol nicht schmecken soll, dann nehmen wir Wodka.

Nach einer halben Stunde gab Tim die Spekulatius-Weinbrand-Mischung in die Maschine. Im Nachhinein sind wir der Meinung, dass man nur die Hälfte einweichen und den Rest als Garnitur verwenden sollte.

Nach ca. 1 1/2 Stunden wird das Eis entnommen. Man sieht hier schön das Rührgestell, das Tim aus dem Topf zieht, das Eis kommt nun in eine Aufbewahrungsbox und friert nochmals im Frostfach nach!

Schlicht serviert … aber ein wahrer Traum.

Wir wünschen allen „Frohe Festtage“
Thea, Tim und Manfred

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