Zicklein oder Cabri

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Vor drei Wochen kaufte ich bei meinem Wild- und Geflügelhändler in Dannstadt
6 Perlhuhnschlegel, die ich entbeinte und dann in der Pfanne briet.
Sehr zu empfehlen, einmal das Perlhuhn und zweitens das knochenfreie Essvergnügen.
In der Theke sah ich ein viertel Tier und erfuhr, dass es ein Zicklein ist. Er verkauft bis Ende Mai Zicklein (das Kind der Ziege) in Viertel, man kann wählen zwischen vorderem Viertel (Schulter, Rücken und Rippen) und hinterem Viertel (Keule, Rücken).
Wieder zuhause bestellte ich ein vorderes Viertel (da ist etwas mehr Fett im Spiel, was dem Geschmack gut tut …). Wenn ich etwas neues koche und das Risiko besteht, dass es schief geht, lade ich mir entweder Karin und Werner oder Ilona ein, meine Frau und mein Sohn sind wehrlos….
Karin und Werner mussten schon die Perlhuhnschlegel ertragen 😉 … also schrieb ich Ilona an. Ihr Angebot Vor- und Nachspeise zu machen nahm ich an, da ich nicht wusste, wie mich das Zicklein fesseln würde …

Ein neues Gericht, noch nie gemacht … ich schaute durch meine Kochbücher … und fand nix. Ich schaute ins Internet und fand nix, was mich überzeugt hätte.
Also … mein alter Trick … … wie heißt Zicklein in französisch … Cabri, sagte mir der Übersetzer. Ich suchte Cabri und fand eine Fülle sehr schöner Rezepte. Die phantasierte ich mir zu einem zusammen und so habe ich das dann gemacht:

Das Zicklein

Hier sieht man das Zicklein, den Vorderlauf, den Hals und eine Niere. Ich kaufte dazu kleine neue pfälzer Kartoffel, Thymian und Rosmarin, dazu San-Marzano-Tomaten aus Sizilien.

Das Zicklein

Das Zicklein wurde außen wie innen mit einer Mischung aus Chiliflocken, Quatre Epice (einer Gewürzmischung), Olivenöl und Honig (2 gute Kaffeelöffel) eingepinselt, dann gesalzen und auf ein Gemüsebett gelegt, das mit Saftorangen und einer Knoblauchknolle verfeinert war.

Das Zicklein

Das Zicklein

Hier sieht man schön die vordere Zickleinviertel, der Hals ist ganz vorne am Rand, dahinter der Vorderlauf und dann der Rücken mit den Rippen.

Das Zicklein

Das Zicklein

Wir gießen mit einem trockenen Weißwein (kein Riesling!) an.

Das ZickleinDann ruht das ganze Tier für ca. 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur.

Das Zicklein

Und jetzt ab in den Ofen, ich fand noch eine Paprika, die schmiss ich dazu 😉
180° … ja, diesmal keine Niedertemperatur, es soll schön braun und kross werden, für ca. 3/4 Stunde, dann ist diese Seite fertig und das Vieh wird gedreht und bekommt nochmal 1/2 Stunde. Dann bei 80° warmhalten.

Das Zicklein

Als Gaumenfreude vor dem Menu gab es die Niere des Zickleins 🙂

Das Zicklein

Die Niere wurde freigelegt und

Das Zicklein

von ihrer Haut befreit, dann geputzt. Ein kleinerer Teil des Nierenfetts wurde ausgelassen und darin die zwei Nierenhälften kurz rosa (!) gebraten. Jeder bekam eine viertel Niere … und vor lauter Aufregung habe ich vergessen den Bratvorgang und das Ergebnis zu fotografieren 🙁 !
Es schmeckt wunderbar, eben nicht nach „Niere“ … und überhaupt nicht nach Zicklein. Ein extrem zartes, mildes Essen.

Das Zicklein

Also Vorspeise hatte Ilona einen Salat mit Spargel und Erdbeeren mitgebracht – fein, sehr mild!

Das Zicklein

Die „innere Seite“ des Zickleins liegt hier oben. Nun bastelte ich das Viech auseinander.

Das Zicklein

Das ist der Vorderlauf … schön kross, zart im Fleisch, sehr mild im Geschmack und wer es nicht weiß, würde nie auf die Idee kommen, dass es Ziege ist … es ähnelt sehr einem zarten Kalbfleisch.

Das Zicklein

Der Hals gehört mir …. 😉

Das Zicklein

Ilona hatte einen Rhabarber Crumble mitgebracht, der bei uns gebacken wurde (30 Min. bei 180°); dazu gab es selbstgemachtes Vanille- und Karamelleis (das machte mein Sohn, der mir auch beim Zicklein half). Das Eis wurde in einer inzwischen gekauften Eismaschine zubereitet – kein Vorkühlen, eine Maschine mit Kompressor. Was man damit alles machen kann, das zeige ich bei nächster Gelegenheit.

Das Zicklein

Ein Bällchen Vanille, ein Bällchen Karamell und der „verkrumbelte Rhabarwer“ … 🙂

 

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