Lhasa Menu … Hauptgericht: Hirschschulter

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Wir sind in Lhasa und alle sind hungrig!
Ich hatte Ulrich, so der Name des Freundes, schon Wochen vorher erzählt, dass ich einen Yak einkaufen werde … tatsächlich gibt es in Bayern Bauern, die Yaks züchten, aber das muss nicht sein … ich entschied mich für Hirsch, den ich noch nie zubereitet habe. Ich versuchte mich an einer Hirschschulter. Die ist relativ preiswert, leicht durchwachsen und somit saftig, wenn man sie richtig gart.

_IGP7092Das ist die Hirschschulter, knapp 3kg schwer und am Wochenende zuvor in Bayern geschossen, also der ganze Hirsch …
Das Problem bei der Schulter ist, dass der Hauptknochen am Ende eine “Schaufel” hat, die natürlich ein elegantes ausbeinen verhindert.

_IGP7094Ich zerlegte die Schulter in drei Portionen … ein Teil für den (angeblichen Yak-) Braten und …

_IGP7097zwei weitere Portionen für andere Gelegenheiten, die gefrostet wurden. Im Hintergrund sieht man die Abschnitte … die Sehnen und ähnliches.

_IGP7099Im Wild- und Geflügelgeschäft in Dannstadt hatte ich mir Wildknochen (gesägt! … das ist wichtig, sonst hat man Splitter!) dazu gekauft. Diese röstete ich zusammen mit den Abschnitten bei großer Hitze in einem großen Topf an, gab Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel (mit Schale!) ) hinzu, bis sie “Farbe” hatten.

_IGP7100Als Gewürze: ca. 10 Wacholderbeeren, 4-5 Pimentkörner, 4 Pfefferschoten (langer Pfeffer) und ein (!) Sternanis …wegen Adventszeit 🙂 , 1/3 Tube Tomatenmark und ein halber TL Salz!
In meiner Hand ist je ein “Muster” der Gewürze. Alles wird gut angeröstet und dann mit ca. 1/2 l Wasser abgelöscht und dann erst 1/2 l Rotwein. Das ganze ca. gut zwei Stunden schwindlig kochen.

_IGP7112Ich entnehme die festen Teile (Knochen, Gemüse) und seihe die Soßenbasis ab._IGP7114Diese wird nun durch Kochen um ca. die Hälfte reduziert.

_IGP7118Ich schmecke die Soße ab, gebe als Süße noch etwas Kumquatmarmelade hinzu (zwei Teelöffel, bitte nicht ein ganzes Glas 🙂 ) und binde die Soße mit geschmacksneutralem Soßenbinder.
Als Beigabe hatte ich Kohlrabi mit Bambus und Shitakepilze vorbereitet:

_IGP7111Zwiebel anbraten, Kohlrabi (gestiftet) dazu und etwas Grün vom Staudensellerie. Wenn die Kohlrabi weich sind, aber noch Biß haben, gebe ich etwas Bambus hinzu. Ich schmecke mit Curry (Indien ist ja von Tibet nicht weit …) ab.

_IGP7115Das sieht dann so aus … links tobt noch die Wildsoße …

_IGP7108Shitakepilze nur putzen, nicht waschen … sie haben die Eigenschaft eines ausgetrockneten Schwamms … sobald Wasser im Spiel ist, saugen sie sich voll und man kann sie vergessen.

_IGP7119In das lange Stück der Hirschschulter schnitt ich eine Tasche, die ich mit etwas Shitakepilzen und Zwiebeln füllte. Den Rest der Füllung gab ich auf das Fleischstück …

_IGP7120und meine Frau band mit meiner Hilfe das zu einem Braten.

_IGP7126Der Braten wird rundherum (!) angebraten, zwei Kochlöffel dienen als Stütze …

_IGP7127es kommt etwas Gemüse dazu und …

_IGP7128 ein guter Schluck trockener Wermut.

_IGP7133Der Braten war bei 125° im Rohr für ca. 90 Minuten, dann hatte er eine Kerntemperatur von 75° – das genügt! Er durfte sich dann noch bei 70° ausruhen, bis der Hauptgang serviert wurde.

_IGP7140Der fertige Teller mit zwei Brezelnknödeln (die beschrieb ich bereits in einem älteren Beitrag), Shitakepilz und zwei Scheiben Hirschbraten aus der Schulter.
Brezelknödel wurden vom tibetanischen Brezn Lama erfunden und sind (fast) Ulis Lieblingsbeilage.

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