Cassoulet

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Wikipedia schreibt: Cassoulet ist ein Eintopf aus dem Süden Frankreichs …
Es gibt -wie zumeist- viele Rezepte und ich bastelte mir meines zurecht. Und es geht so … äh, das ist jetzt ein Rezept für 2 Personen. Ich kochte es für mich allein, da meine Frau auf keinen Fall Bohnen und Ente essen will, mein Sohn versprach zumindest zu probieren. Also heute gab es die erste Portion und übermorgen die zweite … Eintöpfe sollen ja besser werden, wenn man sie aufwärmt:

_IGP6747Ich brauche: Tomaten in der Dose, frische Tomaten, frische Karotten, Schweineschmalz, Lorbeerblätter, frischen Thymian, ein Entenschlegel, 1 Stück Schinkenspeck, Schweinebauch (frisch!, nicht geräuchtert bzw. gepökelt), Bratwurst (hier: Pfälzer Bratwurst mit Knoblauch vum Wolle vun Nirrekärsche), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen UND Mogette de Vendee.
Mogette de Vendee sind weiße Bohnen, die aber mit dem, was man bisher als “Weiße Bohnen” kannte nichts zu tun haben: zart, weich, keine spürbare Haut, nussiger Geschmack (ich finde ihn eher “kastanig”). Normal verwendet man getrocknete, aber da ich die Zeit falsch kalkulierte, griff ich auf ein Glas zurück.
Wer getrocknete verwendet: NUR 4 Stunden einweichen und dann 1 1/2 Stunden kochen.
Die fleischlichen Zutaten kann man variieren, je nachdem, was man mag.

_IGP6748Ich schmelze Schweineschmalz im Bräter …

_IGP6749und brate nun die abgeschnittenen Fettstücke der Entenkeule aus …

_IGP6751füge den Speck und den gewürfelten Schweinebauch hinzu.

_IGP6752Dann brate ich die Bratwurst (in drei Teilen) an und die Entenkeule auf der Fettseite.

_IGP6754Nach und nach lege ich die angebratenen Stücke (nicht durchbraten!) auf einen Teller.

_IGP6758Die ausgelassenen Fettstücke der Ente entferne ich und füge jetzt Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und frische Tomaten hinzu.

_IGP6759Nun würze ich mit Salz und Pfeffer, gebe die Dosentomaten in den Bräter und lege Lorbeerblätter und frischen Thymian hinein.

_IGP6760Die Bohnen hatte ich in ein Sieb gegossen und abgebraust.

_IGP6761Normalerweise sollte man den Bräter nun neu füllen, unten die Fleischstücke und dann die Bohnen-Tomatenmischung darauf – ich verstecke die Fleischteile einfach in dieser Mischung…

_IGP6763und gieße zum Schluß mit Brühe und trockenem Weißwein auf (je 1/2 Anteil).

_IGP6764Bei 125° C. in den Ofen und für 3 Stunden die Küche verlassen.

_IGP6765Nach drei Stunden gebe ich eine pastöse Mischung aus gehacktem Peterle, etwas Thymian, plus Weckmehl (=Semmelbrösel) und Olivenöl auf das Cassoulet. Dann nochmal 1 – 1 1/2 Stunden bei 125° C. in den Ofen OHNE Deckel!
Es soll eine “Kruste” entstehen, die – so die wahren Kenner – man siebenmal unterrühren muss … wers mag…
Bei meinem Ofen habe ich die Möglichkeit “zu Entfeuchten” … das hilft in einer solchen Situation sehr. Wer das nicht hat: Temperatur etwas höher und Tür einen Spalt offen lassen.

_IGP6767So sieht es dann aus …Cassoulet (Mogette de Vendee)

und so bei Tisch … man sieht noch eine kleine Dampfwolke über dem Entenunterschenkel … ich habe mir von jeder Fleischsorte etwas genommen und … es ist wunderbar. Man sollte dazu ein wirklich gutes Baguette reichen …

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