Hirschpastete

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“Der Wolf erobert Deutschland zurück” titeln Zeitungen und ja, auch bei mir in Forst an der Weinstraße ist ein Wolf seit einiger Zeit zuhause. Ich habe mich für einen elektrischen Wolf entschieden und stelle damit nicht nur Hackfleisch her, dessen Inhalt ich kenne, sondern auch Pasteten. Und hier zeige ich, wie man eine Hirschpastete zubereitet.

_IGP6635In der Wildmetzgerei meines Vertrauens in Maikammer schaute ich etwas verlegen in die Theke, denn der Metzgermeister (selbst Jäger) hatte nur edelste Teile darin: Rehkeule und -rücken, Wildschweinrücken mit und ohne Knochen.
“Ich suche Fleisch für eine Pastete, aber kein Wildschwein, weil das hatte ich schon als Pastete…”, sagte ich.
“Ich habe draußen einen Hirsch … ich guck mal…”, sagte der Metzgermeister.
“Was halten sie von Wade vom Hirsch, die nehme ich normal zum wurstmachen…?”
“Das gefällt mir … wieviel ist es … ?”
“Ein Kilo … sagen wir € 10,00 … ?”
“Wunderbar … ”

Zu Hause entfernte ich alle Sehnen und Silberhäutchen von der Wade und schnitt sie in Würfel, die ich in Portwein einlegte, zusammen mit 3 Zwiebeln (grob gewürfelt), einer Knoblauchzehe (geviertelt) und langem Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren (alles grob gehackt) – dazu einige Senfkörner. Das ganze verschwindet dann für 24 Stunden im Kühlschrank (am besten in einer fest verschließbaren Dose).

_IGP6643Der Portwein wird abgegossen, die Gewürze entfernt und das gewürfelte Wadenfleisch mit den Zwiebeln und der Knoblauchzehe durch die grobe Scheibe des Wolfes gejagt.
Danach wolfte ich ca. 340g (besser wären 450g … ich bekam nicht mehr) frischer (“grüner”) Schweinespeck (auf keinen Fall geräucherte Ware!!! … man muss beim Metzger fragen oder gegebenenfalls vorbestellen!). Zum Schluß folgten noch ca. 400g Schweinehals.

Wer jetzt die Augen verdreht … “Profis” machen noch mehr Schweinespeck und Schweinehals in eine Pastete … mein Rezept ist deshalb etwas “trocken”.

_IGP6646Den Abschluß bilden 3 Zwiebeln, die ich frisch durch den Wolf laufen ließ.

_IGP6647Die Masse wird mit einem knappen Kaffeelöffel Pfeffer und zwei knappen Kaffeelöffeln Salz gewürzt … ich probiere das dann roh und würze gegebenenfalls nach … das mag aber nicht jeder. Dann gab ich noch ca. 10 in Portwein eingelegte getrocknete Kirschen in die Masse.

_IGP6650Zusammen mit den Kirschen hatte ich auch Pflaumen in den Portwein eingelegt (in einer anderen Dose wie das Fleisch!) und lege diese auf den Boden der Teekuchenform.

_IGP6670Die Form wird mit der Fleischmasse gefüllt und kommt in ein Wasserbad (!!!) und für 2 Stunden bei 180° in den Ofen (Ober-Unterhitze).

_IGP6671Die Pastete “steht” nun in einer Flüssigkeit (Gelee und Fett) … in Ruhe lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.

_IGP6674So sieht die Pastete aus, wenn sie gestürzt ist … man entfernt mit einem Messerrücken und einem Löffel das Gelee und das ausgetretene Fett. Die Pastete wird dünn aufgeschnitten und …

_IGP6685… zusammen mit einem Salat und etwas kalter Tomatensoße serviert.

Kalte Tomatensoße: 3 gewürfelte Tomaten mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann eine kleine Dose Tomaten dazugeben, leise köcheln lassen (nicht zerkochen). Die Soße wird mit Salz, Zucker (!!!), Cayennepfeffer und herzhaftem Olivenöl abgeschmeckt und mit gehaktem Basilikum verfeinert. Dann vom Herd nehmen erkalten lassen … schmeckt auch lauwarm 😀

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