Zweierlei Innereien

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_IGP6301Innereien werden viel zu wenig zubereitet, auch in meiner Familie … ich esse alles, nicht nur die Hülle des Tieres, auch das, was im Bauchraum ist 🙂 Ich wollte meinem Sohn zumindest einmal zeigen, wie man Leber und Nieren zubereiten kann, deshalb machten wir zusammen
“Zweierlei Innereien”:
Kalbsniere in Senfsauce und Gebackene Kalbsleber mit Zwiebel- und Apfelscheiben.

Wir brauchen dazu Kalbsleber, eine Kalbniere, Butter, Salz, Brandy, Olivenöl, Zwiebel- und Apfelscheiben, Dijon-Senf (fein und grob), gehackte Zwiebel und feiner dunkler Pfeffer.
Als Beilage gibt es Reis (kleiner Topf) und Kartoffelbrei (großer Topf) – auf deren Zubereitung gehe ich nicht näher ein.

_IGP6303So sieht eine Kalbsniere aus, der recht feste Fettstrang wird herausgeschnitten und die Niere wird in Stücke geschnitten – die sich aus ihrer natürlichen Form ergeben:

_IGP6305_IGP6308Heutzutage werden Nieren sehr frisch und gesäubert verkauft – ein wässern ist nicht notwendig. Das Fett kann man als Bratfett benutzen – ich mache es nicht.

_IGP6309Ich erhitze Butter und Olivenöl …

_IGP6311und brate die Nierenstücke darin rundherum gut an. Maximal 3 – 4 Minuten, sie müssen innen noch “blutig” sein.

_IGP6315Dann lösche ich mit Brandy ab (wer es mag, kann gerne Cognac nehmen … 🙂 ).

_IGP6316Dann wird flambiert. Man sieht es hier fast nicht – aber es flämmelt tatsächlich (ich schwör!). Danach kommen die Nierenstücke in den tiefen Teller und in den Ofen bei 80°.

_IGP6317Im Bratensatz röste ich die gehackten Zwiebeln an …

_IGP6319und lösche, sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, mit einem trockenen Sherry ab.

_IGP6322Wie will man die Senfsauce? Möchte man sie mild und fast säurearm, dann nimmt man nur einen Teelöffel groben Senf und später süße Sahne. Ich nehme einen ordentlichen Teelöffel groben und einen ebensolchen Dijonsenf, die Sauce wird säuerlich!

_IGP6325Der Senf wird eingerührt und muss mitköcheln (so verliert er Säure und Schärfe!). Wir würzen mit Salz und etwas Pfeffer. Und wir schmecken mit etwas Instantbrühe (GEFRO) und Zucker ab.

_IGP6330Zum Schluß ein Eßlöffel Creme fraiche oder drei Eßlöffel süße Sahne.

_IGP6331Dann kommen die Nieren wieder in die Pfanne, es wird alles gut untergerührt (ja, auch das ausgetretene Blut).

_IGP6335Noch einmal erhitzen und die Pfanne kommt bei 80° in den Ofen.

_IGP6336Die Leber wird in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten.

_IGP6340Zuvor wird sie “mehliert”, das heißt in Mehl gewendet – das überschüssige Mehl “abschütteln”.

_IGP6349Ich brate die Leber ca. 4-5 Minuten. Sie sollte innen noch leicht rosa sein. Wer sie durchbrät, sollte künftig stabilen Pappkarton in Butter braten, der Geschmack dürfte einer durchgebratenen Leber entsprechen …

_IGP6353Dann wandert die Leber in den Ofen bei 80°.

_IGP6358Im Bratensatz brate ich Zwiebel- und Apfelscheiben und füge ein ordentliches Stück Butter dazu.

Zweierlei InnereienUnd das ist der fertige Teller:
Kalbsleber mit Kartoffelbrei, Zwiebel- und Apfelscheiben
Kalbsnieren in Senfsauce mit Reis.
Wie man sehen kann: erst jetzt wurde die Leber gesalzen.
Welcher Wein zu solch einem Gericht … er muss gegen starke Geschmäcker bestehen können … ich kann mir hierzu sehr gut einen trockenen (!) Gewürztraminer vorstellen  … oder ein Pils 🙂

 

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