Rehrücken

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Vor einigen Wochen besuchte ich eine Abendveranstaltung des Forstamtes Bad Dürkheim zum Thema Wild. Viele Informationen über Wild als Bereicherung der Küche und praktische Vorführen waren Inhalt des Abends, dazu gab es Versucherle. Ich kaufte mir eine Rehkeule und einen Rehrücken. Beides gefrostet.

Den Rehrücken, ca. 2kg, wollte ich für ein Sonntagsessen mit Freunden zubereiten und nahm ihn am Freitag aus dem Gefrierschrank. Er taute im Kühlschrank auf und am Samstag begann ich mit den Vorbereitungen.

_IGP5406-BearbeitetDer Rehrücken ist komplett am Knochen; mir war er für meinen Bräter zu lang, deshalb wollte ich ihn im Verhältnis 2:1 teilen und zwar den vorderen Teil (da war der Kopf vom Reh – hier links) und den hinteren Teil (da war der Popo). Statt eines teuren Küchenbeils nutze ich ein einfaches Beil aus dem Baumarkt für € 9,99.

_IGP5410-BearbeitetNun ist der Rehrücken gedreht (Popo links, Kopf rechts) und ich entfernte die Lenden, die auf der Unterseite des Rückens sind.

_IGP5411-BearbeitetDie beiden Lenden briet ich später in ein wenig Butter und zusammen mit etwas Salat war es der verspätete Mittagsimbiß mit meiner Frau.

_IGP5413-BearbeitetZuerst teilte ich das Fleisch mit einem Messer und dann haute ich zu 🙂

_IGP5415-BearbeitetDer vordere Teil des Rückens wird trocken mariniert mit frischem Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren (alles gehackt). Dann kam dieser Teil (in Alufolie) in den Kühlschrank.

_IGP5419-BearbeitetBeim hinteren Teil des Rehrückens legte ich das Fleisch frei und parierte es (Haut entfernen) – dann ohne Würzung in den Kühlschrank.

_IGP5422-BearbeitetDie Rückenknochen teilte ich in 4 Stücke. Sie wurden zusammen mit den Abschnitten (Haut usw.) im Bräter angebraten. Dann kam Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilienwurzel, Karotten), Zwiebeln, Paprika, Lauch und Staudensellerie dazu. Gewürzt wurde mit Wacholder, grünem Pfeffer, Salz und frischem Lorbeer, Thymian, Rosmarin.

_IGP5427-BearbeitetMit einem “guten Viertel” Rotwein (aus Nimes) wurde abgelöscht und der Bräter kam für ca. 3 Stunden in den Ofen bei ca. 160° C.

_IGP5428-BearbeitetNach ca. 1 Stunde wurde 0,5l Brühe angegossen. Wenn die drei Stunden um sind, einfach im Ofen stehen lassen…

_IGP5438-BearbeitetIn einer Pfanne schmolz ich ca. 100g Zucker, den ich mit einem Glas Weißwein ablöschte. Wenn der Karamell aufgelöst ist, fügt man eine Zimstange und ein Sternanis hinzu. Zwei frische Quitten wurden entkernt und in Achtel geschnitten. Bei mittlerer Hitze werden die Quittenschnitzen ca. 15 – 20 Minuten gekocht. Die Quitten sollten noch etwas Biß haben.

Am Sonntag räumte ich den Inhalt des Brätes aus (wer einen Hund hat, kann ihm jetzt eine Freude machen) und schüttete den gewonnen Rehfond in einen kleinen Topf.

_IGP5440-BearbeitetDer Bräter wird dann gespült für den nächsten Einsatz.

_IGP5443-BearbeitetDer im Kühlschrank trocken marinierte Rehrücken wird grob von den Gewürzen und Kräutern befreit und scharf angebraten. Dazu kommen zwei Zwiebeln und die Abschnitte. Zuvor wurde das Fleisch direkt neben dem Rückgrat an den Knochen entlang tief eingeschnitten. Dort hinein gab ich etwas von den Gewürzen.

_IGP5445-BearbeitetDer Bräter kommt für ca. 1 1/2 – 2 Stunden in den Ofen bei 80°, das Fleisch wird mit Niedertemperatur zubereitet, so bleibt es saftig und kann nicht übergaren!

_IGP5450-BearbeitetZu Wild gehört für mich Rosenkohl, den ich mit einer Zwiebel scharf in Butterschmalz anbrate und erst wenn fast alle Kohlröschen kleine braune Stellen haben, lösche ich mit Brühe ab (ich nehme dafür “Gefro Suppe”), aber nicht mehr als eine Tasse. Deckel drauf und langsam gar ziehen lassen. Am Schluß den Deckel abnehmen, im Topf sollte vor dem Servieren keine Flüssigkeit mehr sein. Im hohen Topf (Hintergrund) werden mehlige Kartoffel mit Dampdruckdeckel gegart.

_IGP5453-BearbeitetMessen im Rehrücken, die Kerntemperatur beträgt 49°C, angestrebt wird eine Kerntemperatur von 60°C, da ergibt ein sehr zartes, saftiges Rehfleisch.

_IGP5456-BearbeitetDie Kartoffel sind gar, sie werden abgeschüttet, dürfen ausdampfen und werden dann zerstampft und mit Milch versetzt, mit Salz und Muskat gewürzt. Danach ein gutes Stück Butter und einmal Schneebesen mit voller Kraft…

_IGP5459-BearbeitetDie Vorspeise wird serviert: gemischter Wintersalat mit Feldsalat – als Garnitur einige Scheiben Wildschweinbratwurst. Als Begrüßung gab es einen Chablis, den wir auch zum Salat tranken.

_IGP5460-BearbeitetIm Hintergrund ruht der Kartoffelbrei, im Vordergrund der fertige Rosenkohl. Auf dem Schneidebrett sind die beiden Rückenstücke vom hinteren Teil des Rehrückens. Sie wurden in jeweils 5 Scheiben geschnitten und mit dem Messer etwas platt gedrückt (nicht klopfen!). Dann habe ich sie mit Butter in der Pfanne gebraten und zum Schluß mit einem Schuß Weinbrand abgelöscht. Die Rehrückensteaks wurden weder gesalzen noch gepfeffert. Ich finde es besser, wenn das jeder selbst macht. Es gibt keinen Grund (bei Kurzgebratenem) vorher zu salzen oder zu pfeffern!

_IGP5463-BearbeitetDas Hauptgericht bestand aus zweierlei Reh (Rehrücken am Knochen gebraten -Vordergrund- und in der Pfanne gebratene Rehrückensteaks -zwischen Rosenkohl und Kartoffelbrei). Für die Soße wurde der Fond etwas reduziert und dann mit Butter, einigen Stückchen Quitte und etwas Quittensirup abgeschmeckt. Im Hintergrund sieht man ein kleines Töpfchen mit Quitten in ihrem eigenen Sirup als Beigabe. Neben dem Soßentopf ist ein Töpfchen mit scharf-süß-sauer eingemachten Birnen, sowie Kumquats und Paprika als weitere Beigabe. Das habe ich im September eingemacht, weil unser kleiner Birnbaum Früchte im Überfluss produziert hatte. Das scharf-süß-sauer Eingelegte und die frischen Quitten in Sirup passen sehr gut zu Wildgerichten, besser als die allgegenwärtigen Preiselbeeren mit halben Birnen aus der Dose.

Der Sinn von “Zweierlei Reh” war, dass ich das Fleisch am Rückenknochen “ohne Blut” sehr zart und saftig mit Niedertemperatur zubereitete und die in der Pfanne gebratenen Stücke des Rehrückens sehr rosa. Jeder Gast fand die Version, die ihm am besten gefiel und die Diskussion war, welche Methode “die bessere” ist.

Ein wesentlicher Vorteil bei “Zweierlei Reh” war natürlich auch, dass ich so einen Teil der Knochen für einen Fond nutzen konnte und nicht auf einen Wildfond angewiesen war.

Zum Hauptgang tranken wir den gleichen Wein, den ich auf für die Soße verwendete.

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2 Gedanken zu „Rehrücken

    1. Manfred Hofmann Beitragsautor

      Sehr feste WilliamsBirnen könnte ich mir vorstellen (zubereiten wie Quitten, aber kürzere Zeit). Aber auch Kumquats mit Ananas (frisch) … etwas süß-säuerliches sollte es sein.

      Antworten

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