Daube de sanglier à la provençale

Download PDF

“Daube” ist ein Schmorbraten, ein Schmorgericht und “Sanglier” ist das Wildschwein … also ein Wildschweinschmorbraten auf provenzalische Art. Diese Schmorgerichte reizen mich schon lange und am letzten Samstag habe ich eine Daube à la provençale mit Rindfleisch gemacht und jetzt stelle ich das gleiche Gericht mit Wildschweinfleisch vor. Die Zubereitung ist fast gleich. Ich weiche von den gefühlt 100 Rezepten die ich gelesen habe ab: ich lasse die schwarzen Oliven weg, erstens mag das nicht jeder und eine Qualität wie in Nyons bekomme ich hier nicht zu einem vertretbaren Preis. Manche machen in eine Daube auch zwei oder drei Anchovis, darauf verzichte ich ebenfalls.

_IGP5869Für dieses Gericht legte ich am Freitagvormittag ca. 1,2kg Wildschweinschulter (große Würfel!), ca. 200g Speck (große Würfel!), mit Karotten, Stangensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Thymian, Rosemarin in 0,7 l Rotwein ein. Ich fügte 4 Lorbeerblätter, 2 lange Pfeffer (oder 5 Pfefferkörner), 4 Wacholderbeeren und 4 Piment hinzu. Am frühen Samstagnachmittag schüttete ich die Marinade ab, sortierte das Fleisch und den Speck auf die eine Seite, das Gemüse auf die andere. Ich benötige für die Daube noch einen (geteilten) Schweinefuß und nochmal die gleichen Gewürze, die ich auch zum Einlegen nahm (die eingelegten Gewürze kommen weg).

_IGP5870Die Karotten, den Stangensellerie, die Zwiebeln schnitt ich klein, dazu kam eine große frische Zwiebel und zwei Knoblauchzehen. Im Hintergrund sieht man die Kartoffeln, die es als Petersilienkartoffeln als Beilage geben wird. Der Wein ist für den Abend bestimmt, es ist dergleiche, in dem ich das Fleisch marinierte.

_IGP5873Zuerst brate ich den Speck in Olivenöl in einer großen Schmorpfanne an.

_IGP5874Dann nach und nach die Fleischstücke.

_IGP5876Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, kommt das Gemüse in die Pfanne mit ein wenig Tomatenmark (ca. 1 Eßlöffel). Das wird alles gut angebraten!

_IGP5877Dann wird mild gesalzen.

_IGP5879Das Fleisch und der Speck werden in die Pfanne gelegt, dazu ein Teebeutel, der mit allen Gewürzen und Kräutern gefüllt ist, und der Rosmarin. Der Schweinefuß kommt dazu und …

_IGP5880… ich gieße die Marinade an. Dann kommt der Schmortopf in den Ofen, bei 125° (!) und wird für 3 Stunden in Ruhe gelassen (!!!). Mit der größte Quatsch beim Kochen entsteht durch zuviel … zuviel an Temperatur und zuviel an herumgestochere. Einfach mal in Ruhe lassen …

_IGP5881Nach drei Stunden sieht das ganze so aus. Ich entferne die Gewürze, den Rosmarin und den Schweinefuß und …

_IGP5882… lege das Fleisch und Gemüse auf einen Teller.

_IGP5884Die Soße wird abgeschmeckt (Salz? Pfeffer?) und ich gebe dann 2 Eßlöffel Quitten in Sirup (bekommt man “beim Türken”) dazu. Wenn man es “provenzalischer” möchte, kann man jetzt noch wenige getrockenete Kräuter der Provence hinzufügen.

_IGP5885Die Soße wird gebunden – ich nehme einen geschmacksneutralen Soßenbinder, es geht aber auch Mehlbutter.

_IGP5886Das Fleisch und der Speck kommen zurück in die Sauce und ich füge noch zwei Scheiben Orange und eine Quitte (nicht geschält aber entkernt) hinzu. Deckel zu und für weitere 2 Stunden (!) in den Ofen bei 80° (!!!). Eine gute Daube ist also insgesamt 5 Stunden im Ofen.

_IGP5888Als kleine Vorspeise gab es einen Eisbergsalat mit einer “Stilton Eier Salatsauce” … die geht so: man gibt zwei Kaffeelöffel Stilton (englischer Blauschimmelkäse) in eine Schüssel und rührt diesen mit etwas Sahne (ca. 4 – 5 Eßlöffel) glatt (so gut das geht …!). Dazu kommt ein wachweiches Ei (grob in Würfel geschnitten) und Schnittlauch (reichlich). Mit Olivenöl, etwas Pfeffer und einem Spritzer Essig wird abgeschmeckt – ACHTUNG: Salz braucht man nicht!

_IGP5891So sieht die fertige Daube de sanglier à la provençale aus, daneben die Petersilienkartoffeln. Wir tranken einen Rotwein aus Corbiers.

_IGP5892Das ist mein Teller. Unser Gast brachte als Nachtisch eine selbstgebackene Apfeltarte mit – die war so gut (und fast zuckerfrei), dass ich sie nachbacken und hier einmal vorstellen werde.

Hinweis zur Orange und zur Quitte: Im Original werden keine zwei Orangenscheiben hinzugefügt, sondern getrocknete Orangenschalen – so etwas bekomme ich hier nicht, ich behelfe mir mit den Orangenscheiben. Die Quitte in Sirup und die Quittenviertel sind natürlich mein Spleen, es kommt in keinem Rezept vor … aber es ist sehr fein. Die Quittenviertel (oder eine andere Frucht) muss nicht sein, aber etwas “Süßliches” braucht man zum Abschmecken der Soße … hier würde sich auch Orangen- oder Preiselbeeren- oder Heidelbeermarmelade anbieten.

Please like & share:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.