Sauerbraten

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Sauerbraten mit breiten Nudeln … mehr braucht man nicht.

_IGP5764Wir brauchen dazu einen Rinderbraten aus der Hüfte, hier schon geputzt, Gewürze, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, 3/8 l Rotwein, 1/8 l Rotweinessig und max. 1/2 l Wasser.

_IGP5763An Gewürzen verwenden wir (von links oben und dann im Uhrzeigersinn): Kreuzkümmel, langer Pfeffer, Kardamon, Wacholder, Lorbeerblätter, Nelken, Sternanis, eine halbe Zimtstange, Senfkörner und eine Trockenfeige. Das wird (mit Ausnahme der Trockenfeige) grob gemörsert.

_IGP5766Manche Köche kochen einen Sud, den sie erkalten lassen und dann das Fleisch einlegen – ich schenke mir das, packe alles in ein Gefäß (kein Metall!) und vergesse es für ca. 6 Tage im Kühlschrank.

_IGP5769Nach 6 Tagen im Kühlschrank wird das Fleisch aus der Beize genommen und trocken getupft. Ich habe Gemüse gerichtet: Zwiebel, Paprika, Staudensellerie und Karotten. Dazu langen Pfeffer, Wacholder und Piment (wird noch gemörsert), etwas Brühe (die ich aus den Abschnitten gekocht habe), mildes Harissa (marokkanische Gewürzpaste mit Knoblauch) und Soßenkuchen.

_IGP5771Das Fleisch wird angebraten …

_IGP5772und dann wieder aus dem Bräter geholt. Dann kommt das Gemüse hinein und wird ebenfalls angebraten.

_IGP5773Nun kommt Harissa dazu und etwas Tomatenmark …_IGP5777dann wird mit der Beize abgelöscht. Die Gewürze kommen in ein Teebeutelchen.

_IGP5778Dazu das Fleisch und ab in den Ofen.

_IGP5779Ich starte mit 180° und nach 20 Minuten schalte ich auf 120° herunter … für noch ca. 1 1/4 Stunden. Der Sauerbraten sollte eine Kerntemperatur von ca. 70° haben. Bei 70° “schmilzt” das Bindegewebe und dann ist es zart. Dies ist eine sehr verkürzte Darstellung – für Details bitte bei Wikipedia gucken, Stichwort: Braten (Garmethode)

_IGP5782Nach Bratende gieße ich die Soße über ein Sieb in einen Topf und lege den Braten zurück in den Bräter, der zurück in den ausgeschalteten Ofen kommt. Das gesamte Gemüse wird leicht ausgedrückt und entfernt.

_IGP5783Ich würfle 1 1/4 Soßenkuchen, gieße etwas Soße dazu (das weicht dann auf) und gebe dann diese Masse in die Soße und koche kurz auf. Dann ist die Soße sämig und wird abgeschmeckt. Dieser Soßenkuchen bekomme ich hier in der Pfalz nicht, zumindest fand ich ihn nicht und habe mir einen Karton vom Hersteller bestellt 🙂 … Mein Sauerbraten orientiert sich übrigens sehr an fränkisch-sächsischen Rezepten (so machte ihn meine Mutter, aber ohne diesen Soßenkuchen) – die rheinische Form des Sauerbratens trifft nicht meinen Geschmack. Der Soßenkuchen ist nichts anderes als ein Lebkuchen, der weniger Zucker hat.

_IGP5784Da meine Frau und ich alleine waren, aßen wir in der Küche und jeder richtet sich einen Teller. Ich trinke dazu gerne ein Bier!

 

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2 Gedanken zu „Sauerbraten

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