Archiv des Autors: Manfred Hofmann

Über Manfred Hofmann

Ich bin ein älterer Herr, der gerne fotografiert ... und kocht.

Lhasa Menu … Vorspeise und Zwischengericht

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Ein alter Freund hatte Geburtstag und da er seit langer Zeit von einer Reise nach Lhasa (mit dem Zug) träumt, wollte ich ihm ein Menu schenken, das die Reise nach Lhasa zum Thema hat. Das Thema ist nicht ganz ernst zu nehmen 🙂
Am 28.11.2015 war er mit seiner Frau unser Gast. Das Menu zeige ich hier in drei Kapiteln, da “alles in einem” nicht übersichtlich wäre.

Vorspeise … Buletten an Blattsalat

_IGP7102Buletten deshalb, weil die Reise in Berlin beginnt :-D.
Ich wolfe 2 kleine Hühnerbrüste mit Hirschfleisch aus der Schulter (warum Hirsch, davon mehr beim Hauptgericht).

_IGP7104Trockenes Brot (in diesem Fall trockenes Laugenbrot = schmackhafter als schlaffes Weißbrot), heiße Milch, Zwiebel und etwas frischer Chilli sind Basis für die Buletten.

_IGP7106Dazu das frisch gewolfte Fleisch mit etwas Paprikapulver, Dill und Piment. Selbstverständlich noch Salz und Pfeffer.

_IGP7107Die Buletten schön flach halten (wie den Ball) und sanft in etwas Öl braten.

_IGP7109Eine Bulette diente mir als MIttagessen …

_IGP7135Und so sah der fertige Teller aus, die Buletten wurden aufgeschnitten und mit einer scharfen süßsauer Soße + Hoisin Soße (Asia Markt) serviert. Wir tranken dazu den Begrüßungssekt, einen Auxerrois von Heim (Neustadt/Weinstraße).

Zwischengericht

_IGP7137Nun steht unser Zug in Peking und da muss es eine Glasnudelhühnersuppe mit Pilzen und Bambus sein.
Details vielleicht einmal später … die Suppe selbst koche ich aus der Karkasse (“den Knochen”) eines Huhns, Brustfilets und Beinchen  werden für ein anderes Gericht verwendet.

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Lhasa Menu … Hauptgericht: Hirschschulter

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Wir sind in Lhasa und alle sind hungrig!
Ich hatte Ulrich, so der Name des Freundes, schon Wochen vorher erzählt, dass ich einen Yak einkaufen werde … tatsächlich gibt es in Bayern Bauern, die Yaks züchten, aber das muss nicht sein … ich entschied mich für Hirsch, den ich noch nie zubereitet habe. Ich versuchte mich an einer Hirschschulter. Die ist relativ preiswert, leicht durchwachsen und somit saftig, wenn man sie richtig gart.

_IGP7092Das ist die Hirschschulter, knapp 3kg schwer und am Wochenende zuvor in Bayern geschossen, also der ganze Hirsch …
Das Problem bei der Schulter ist, dass der Hauptknochen am Ende eine “Schaufel” hat, die natürlich ein elegantes ausbeinen verhindert.

_IGP7094Ich zerlegte die Schulter in drei Portionen … ein Teil für den (angeblichen Yak-) Braten und …

_IGP7097zwei weitere Portionen für andere Gelegenheiten, die gefrostet wurden. Im Hintergrund sieht man die Abschnitte … die Sehnen und ähnliches.

_IGP7099Im Wild- und Geflügelgeschäft in Dannstadt hatte ich mir Wildknochen (gesägt! … das ist wichtig, sonst hat man Splitter!) dazu gekauft. Diese röstete ich zusammen mit den Abschnitten bei großer Hitze in einem großen Topf an, gab Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel (mit Schale!) ) hinzu, bis sie “Farbe” hatten.

_IGP7100Als Gewürze: ca. 10 Wacholderbeeren, 4-5 Pimentkörner, 4 Pfefferschoten (langer Pfeffer) und ein (!) Sternanis …wegen Adventszeit 🙂 , 1/3 Tube Tomatenmark und ein halber TL Salz!
In meiner Hand ist je ein “Muster” der Gewürze. Alles wird gut angeröstet und dann mit ca. 1/2 l Wasser abgelöscht und dann erst 1/2 l Rotwein. Das ganze ca. gut zwei Stunden schwindlig kochen.

_IGP7112Ich entnehme die festen Teile (Knochen, Gemüse) und seihe die Soßenbasis ab._IGP7114Diese wird nun durch Kochen um ca. die Hälfte reduziert.

_IGP7118Ich schmecke die Soße ab, gebe als Süße noch etwas Kumquatmarmelade hinzu (zwei Teelöffel, bitte nicht ein ganzes Glas 🙂 ) und binde die Soße mit geschmacksneutralem Soßenbinder.
Als Beigabe hatte ich Kohlrabi mit Bambus und Shitakepilze vorbereitet:

_IGP7111Zwiebel anbraten, Kohlrabi (gestiftet) dazu und etwas Grün vom Staudensellerie. Wenn die Kohlrabi weich sind, aber noch Biß haben, gebe ich etwas Bambus hinzu. Ich schmecke mit Curry (Indien ist ja von Tibet nicht weit …) ab.

_IGP7115Das sieht dann so aus … links tobt noch die Wildsoße …

_IGP7108Shitakepilze nur putzen, nicht waschen … sie haben die Eigenschaft eines ausgetrockneten Schwamms … sobald Wasser im Spiel ist, saugen sie sich voll und man kann sie vergessen.

_IGP7119In das lange Stück der Hirschschulter schnitt ich eine Tasche, die ich mit etwas Shitakepilzen und Zwiebeln füllte. Den Rest der Füllung gab ich auf das Fleischstück …

_IGP7120und meine Frau band mit meiner Hilfe das zu einem Braten.

_IGP7126Der Braten wird rundherum (!) angebraten, zwei Kochlöffel dienen als Stütze …

_IGP7127es kommt etwas Gemüse dazu und …

_IGP7128 ein guter Schluck trockener Wermut.

_IGP7133Der Braten war bei 125° im Rohr für ca. 90 Minuten, dann hatte er eine Kerntemperatur von 75° – das genügt! Er durfte sich dann noch bei 70° ausruhen, bis der Hauptgang serviert wurde.

_IGP7140Der fertige Teller mit zwei Brezelnknödeln (die beschrieb ich bereits in einem älteren Beitrag), Shitakepilz und zwei Scheiben Hirschbraten aus der Schulter.
Brezelknödel wurden vom tibetanischen Brezn Lama erfunden und sind (fast) Ulis Lieblingsbeilage.

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Lhasa Menu … Nachtisch: Crepes mit Mousse au Chocolat und Vanilleeis

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Wie ein französischer Koch nach Lhasa kam weiß ich nicht, aber der Nachtisch war dominant französisch 🙂

_IGP7046Zuerst zur Mousse … ich brauche 200g Kochschokolade (Kuvertüre). Außerdem drei Eier, 1/2l Schlagsahne und -weil ja Advent ist- etwas Lebkuchengewürz.

_IGP7048 _IGP7051Die Schokolade brökle ich in einen Topf, schalte die Kochfläche auf Stufe 1 und die Schokolade schmilzt langsam genug – ich brauche kein Wasserbad.

_IGP7052Die Würze mache ich über die Sahne und ich benötigte 3 solcher Löffel Lebkuchengewürz, um den dezenten “Adventston” zu erhalten, den ich wollte.

_IGP7058Die Sahne kommt darüber und wird geschlagen – dann ab in den Kühlschrank.

_IGP7059In einem hohen Topf erhitze ich Wasser und …

_IGP7066gebe in meine Schlagschüssel (man kann sich für viel Geld solche Teile kaufen, ich habe eine einfache Metallschüssel von einem schwedischen Möbelhaus…) zwei solide Schlucke Orangenlikör.

_IGP7067Dazu kommen drei Eier …

_IGP7069und vier Kaffeelöffel Zucker … (Achtung: meine Mousse ist relativ “unsüß”).

_IGP7073Dann schlage ich die Eimasse über dem Wasserdampf auf … das dauert zwischen 7 bis 10 Minuten, die Masse muss dann cremig sein … ich kontrolliere ständig die Temperatur der Masse (“Löffelprobe” … kurz eintauchen (dabei weiterschlagen!!!) und die Zunge prüft, wenn es “unangenehm heiß ist”, dann ist es richtig … d.h. die Salmonellen sind tot 🙂 … genügend Löffel bereitlegen!).
Das Schlagen über einen so langen Zeitraum kann anstrengen und man sollte, falls Anfänger, es üben (z.B. in dem man Eischnee einmal mit der Hand schlägt).
Wer zu langsam schlägt oder über das Wasserbad zuviel Hitze gibt, erzeugt ein gezuckertes Rührei mit Orangenlikör … es muss traumhaft schmecken … 🙂

_IGP7079Die Eimasse wird kaltgeschlagen, sie sollte um die 30° haben, genauso wie die inzwischen auch etwas abgekühlte flüssige Schokolade.

_IGP7082Nach und nach wird die flüssige Schokolade in die schaumige Eimasse eingearbeitet.

_IGP7083Auch wenn es hier sehr “hurtig und heftig” aussieht … der Schaum sollte schon erhalten bleiben.

_IGP7085 1/3 der geschlagenen Sahne wird relativ zügig untergearbeitet …

_IGP7089die restlichen 2/3 werden sanft untergehoben.

_IGP7090Ich fülle die Mousse in eine Aufbewahrungsdose mit Deckel und stelle sie für mindestens 12 Stunden in die kälteste Zone des Kühlschranks (nicht frosten!).

_IGP7129125g Mehl, 3 Eier, 30g flüssige Butter und 300ml Milch sind die Zutaten für den Crepesteig.
Zuerst das Mehl, die Eier und die Butter und ein wenig Milch gut durcharbeiten.

_IGP7130So hat man keine Klümpchen und erst dann kommt die restliche Milch in die Schüssel … nochmals gut durcharbeiten und ab in den Kühlschrank. Der Teig muss mindestens eine Stunde ruhen.

_IGP7143Ich nutzte jahrelang eine einfache beschichtete Crepespfannen für unter 10 Euro … nun habe ich eine Gußpfanne 🙂 … aus dem Outlet :-))
Da kann man die Crepes nicht mehr effektvoll “hochwerfen”, aber sie bäckt sehr gut.

_IGP7144Und so sah dann der fertige Nachtischteller aus:

_IGP7146-2Crepes (mit etwas Zitronenmarmelade bestrichen), Mousse au Chocolat und etwas Vanilleeis (das habe ich fertig gekauft … aber das wird sich ändern).

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Cassoulet

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Wikipedia schreibt: Cassoulet ist ein Eintopf aus dem Süden Frankreichs …
Es gibt -wie zumeist- viele Rezepte und ich bastelte mir meines zurecht. Und es geht so … äh, das ist jetzt ein Rezept für 2 Personen. Ich kochte es für mich allein, da meine Frau auf keinen Fall Bohnen und Ente essen will, mein Sohn versprach zumindest zu probieren. Also heute gab es die erste Portion und übermorgen die zweite … Eintöpfe sollen ja besser werden, wenn man sie aufwärmt:

_IGP6747Ich brauche: Tomaten in der Dose, frische Tomaten, frische Karotten, Schweineschmalz, Lorbeerblätter, frischen Thymian, ein Entenschlegel, 1 Stück Schinkenspeck, Schweinebauch (frisch!, nicht geräuchtert bzw. gepökelt), Bratwurst (hier: Pfälzer Bratwurst mit Knoblauch vum Wolle vun Nirrekärsche), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen UND Mogette de Vendee.
Mogette de Vendee sind weiße Bohnen, die aber mit dem, was man bisher als “Weiße Bohnen” kannte nichts zu tun haben: zart, weich, keine spürbare Haut, nussiger Geschmack (ich finde ihn eher “kastanig”). Normal verwendet man getrocknete, aber da ich die Zeit falsch kalkulierte, griff ich auf ein Glas zurück.
Wer getrocknete verwendet: NUR 4 Stunden einweichen und dann 1 1/2 Stunden kochen.
Die fleischlichen Zutaten kann man variieren, je nachdem, was man mag.

_IGP6748Ich schmelze Schweineschmalz im Bräter …

_IGP6749und brate nun die abgeschnittenen Fettstücke der Entenkeule aus …

_IGP6751füge den Speck und den gewürfelten Schweinebauch hinzu.

_IGP6752Dann brate ich die Bratwurst (in drei Teilen) an und die Entenkeule auf der Fettseite.

_IGP6754Nach und nach lege ich die angebratenen Stücke (nicht durchbraten!) auf einen Teller.

_IGP6758Die ausgelassenen Fettstücke der Ente entferne ich und füge jetzt Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und frische Tomaten hinzu.

_IGP6759Nun würze ich mit Salz und Pfeffer, gebe die Dosentomaten in den Bräter und lege Lorbeerblätter und frischen Thymian hinein.

_IGP6760Die Bohnen hatte ich in ein Sieb gegossen und abgebraust.

_IGP6761Normalerweise sollte man den Bräter nun neu füllen, unten die Fleischstücke und dann die Bohnen-Tomatenmischung darauf – ich verstecke die Fleischteile einfach in dieser Mischung…

_IGP6763und gieße zum Schluß mit Brühe und trockenem Weißwein auf (je 1/2 Anteil).

_IGP6764Bei 125° C. in den Ofen und für 3 Stunden die Küche verlassen.

_IGP6765Nach drei Stunden gebe ich eine pastöse Mischung aus gehacktem Peterle, etwas Thymian, plus Weckmehl (=Semmelbrösel) und Olivenöl auf das Cassoulet. Dann nochmal 1 – 1 1/2 Stunden bei 125° C. in den Ofen OHNE Deckel!
Es soll eine “Kruste” entstehen, die – so die wahren Kenner – man siebenmal unterrühren muss … wers mag…
Bei meinem Ofen habe ich die Möglichkeit “zu Entfeuchten” … das hilft in einer solchen Situation sehr. Wer das nicht hat: Temperatur etwas höher und Tür einen Spalt offen lassen.

_IGP6767So sieht es dann aus …Cassoulet (Mogette de Vendee)

und so bei Tisch … man sieht noch eine kleine Dampfwolke über dem Entenunterschenkel … ich habe mir von jeder Fleischsorte etwas genommen und … es ist wunderbar. Man sollte dazu ein wirklich gutes Baguette reichen …

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Chicken Vindaloo

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_IGP6664Das Huhn mag bekannt vorkommen – es ist aber ein anderes :-).
Nun mögen Puristen aufschreien, denn ich kaufe eine fertige Curry Paste, in diesem Fall “für Vindaloo”. In Wikipedia ist beschrieben, wie das Gericht entstand und ich arbeite normalerweise mit gekauften Gewürzen, die ich selbst mische, aber diese fertige Paste ist wunderbar 🙂

_IGP6665Für ein Hähnchen brauche ich drei Eßlöffel der Würzpaste, die ich mit etwas Sonnenblumenöl verlängere, damit geschmeidiger mache.

_IGP6667Dann zerlege ich das Huhn: Oberschenkel, Unterschenkel (einschneiden!), Brustfilet rechts und links, jeweils halbiert – so habe ich am Ende 8 Teile. Die Flügel trenne ich ab und sie kommen in den Suppentopf, in dem schon das übliche Wurzelgemüse schwimmt. Die Karkasse (also der Rumpf des Huhns) schneide ich mit einer stabilen Schere auseinander und werfe sie auch in den Suppentopf … das köchelt dann ca. 2 Stunden vor sich und ich erhalte sozusagen als Beigabe eine wunderbare Hühnersuppe.

_IGP6668Die Hühnerteile werden kurz in der Würzpaste gebadet und dann in ein gut verschließbares Gefäß gepackt. Das kommt dann für 24 Stunden in den Kühlschrank.

_IGP6669Ein Blick in den Suppentopf … das wenige Fleisch, das noch an der Karkasse und den Flügeln ist, zupfe ich später ab und serviere es mir in einem heißen Teller Hühnersuppe.

_IGP6675Die eingelegten Hühnerteile werden in heißem Butterschmalz angebraten … nicht heftig, bei mittlerer HItze und wer mit einem Gußeisentopf arbeitet wie ich weiß, dass zuviel Hitze geradezu ein Frevel ist.

_IGP6676Drei Zwiebeln werden hinzugefügt und dann schmort das ganze, bitte nur selten umrühren, bei kleiner Stufe (mein Herd hat eine 12er Skalierung, ich schalte die Heizzone auf Stufe 2!) ca. 2 Stunden.
Wie schon mehrfach erwähnt, die größten Feinde eines guten Gerichtes sind zuviel Hitze und zuviel hektisches herumgerühre …

_IGP6677Das ist nun eine fleischfreie Beigabe zum Huhn und weniger scharf: Karotten in Kokos … ich schwitze 2 Zwiebeln an …

_IGP6679… und füge dann vorgekochte Karotten hinzu. Gut anschwitzen, herunterschalten und dann füge ich eine kleine Dose Kokosmilch und drei Eßlöffel Kokosflocken hinzu.

_IGP6680Ich würze die Karotten dann mit der übriggebliebenen Vindaloopaste vom Huhn 🙂 … ca. 3 Kaffeelöffel, etwas Salz und lasse das dann auch ca. 2 Stunden auf kleiner Stufe ziehen.

_IGP6681Im Hintergrund sieht man die Karotten mit der eingedickten*) Kokossoße (gehackte Petersilie darüber geben!) und in der Mitte das Huhn Vindaloo (gehackter Koriander darüber geben!!!).
Dazu gab es Reis … wir tranken einen Rose und Sprudel … ich habe das Vindaloo mit Sahne etwas abgemildert.

Die Rosen in den kleinen Gefäßen sind aus dem Garten, der schöne Strauß von den Gästen 🙂
(das Zimmer ist leicht abgedunkelt, es war Samstag, 29/08/2015 … um 19:00 Uhr noch ca. 33° … am späteren Abend konnten wir erst den Garten betreten).

*) die Kokossoße dickt sich beim langsamen Kochen selbst ein, man braucht keine “Bindemittel”.

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Hirschpastete

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“Der Wolf erobert Deutschland zurück” titeln Zeitungen und ja, auch bei mir in Forst an der Weinstraße ist ein Wolf seit einiger Zeit zuhause. Ich habe mich für einen elektrischen Wolf entschieden und stelle damit nicht nur Hackfleisch her, dessen Inhalt ich kenne, sondern auch Pasteten. Und hier zeige ich, wie man eine Hirschpastete zubereitet.

_IGP6635In der Wildmetzgerei meines Vertrauens in Maikammer schaute ich etwas verlegen in die Theke, denn der Metzgermeister (selbst Jäger) hatte nur edelste Teile darin: Rehkeule und -rücken, Wildschweinrücken mit und ohne Knochen.
“Ich suche Fleisch für eine Pastete, aber kein Wildschwein, weil das hatte ich schon als Pastete…”, sagte ich.
“Ich habe draußen einen Hirsch … ich guck mal…”, sagte der Metzgermeister.
“Was halten sie von Wade vom Hirsch, die nehme ich normal zum wurstmachen…?”
“Das gefällt mir … wieviel ist es … ?”
“Ein Kilo … sagen wir € 10,00 … ?”
“Wunderbar … ”

Zu Hause entfernte ich alle Sehnen und Silberhäutchen von der Wade und schnitt sie in Würfel, die ich in Portwein einlegte, zusammen mit 3 Zwiebeln (grob gewürfelt), einer Knoblauchzehe (geviertelt) und langem Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren (alles grob gehackt) – dazu einige Senfkörner. Das ganze verschwindet dann für 24 Stunden im Kühlschrank (am besten in einer fest verschließbaren Dose).

_IGP6643Der Portwein wird abgegossen, die Gewürze entfernt und das gewürfelte Wadenfleisch mit den Zwiebeln und der Knoblauchzehe durch die grobe Scheibe des Wolfes gejagt.
Danach wolfte ich ca. 340g (besser wären 450g … ich bekam nicht mehr) frischer (“grüner”) Schweinespeck (auf keinen Fall geräucherte Ware!!! … man muss beim Metzger fragen oder gegebenenfalls vorbestellen!). Zum Schluß folgten noch ca. 400g Schweinehals.

Wer jetzt die Augen verdreht … “Profis” machen noch mehr Schweinespeck und Schweinehals in eine Pastete … mein Rezept ist deshalb etwas “trocken”.

_IGP6646Den Abschluß bilden 3 Zwiebeln, die ich frisch durch den Wolf laufen ließ.

_IGP6647Die Masse wird mit einem knappen Kaffeelöffel Pfeffer und zwei knappen Kaffeelöffeln Salz gewürzt … ich probiere das dann roh und würze gegebenenfalls nach … das mag aber nicht jeder. Dann gab ich noch ca. 10 in Portwein eingelegte getrocknete Kirschen in die Masse.

_IGP6650Zusammen mit den Kirschen hatte ich auch Pflaumen in den Portwein eingelegt (in einer anderen Dose wie das Fleisch!) und lege diese auf den Boden der Teekuchenform.

_IGP6670Die Form wird mit der Fleischmasse gefüllt und kommt in ein Wasserbad (!!!) und für 2 Stunden bei 180° in den Ofen (Ober-Unterhitze).

_IGP6671Die Pastete “steht” nun in einer Flüssigkeit (Gelee und Fett) … in Ruhe lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.

_IGP6674So sieht die Pastete aus, wenn sie gestürzt ist … man entfernt mit einem Messerrücken und einem Löffel das Gelee und das ausgetretene Fett. Die Pastete wird dünn aufgeschnitten und …

_IGP6685… zusammen mit einem Salat und etwas kalter Tomatensoße serviert.

Kalte Tomatensoße: 3 gewürfelte Tomaten mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann eine kleine Dose Tomaten dazugeben, leise köcheln lassen (nicht zerkochen). Die Soße wird mit Salz, Zucker (!!!), Cayennepfeffer und herzhaftem Olivenöl abgeschmeckt und mit gehaktem Basilikum verfeinert. Dann vom Herd nehmen erkalten lassen … schmeckt auch lauwarm 😀

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Hefezopf

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Meine Fähigkeiten als Bäcker sind sehr übersichtlich, um es freundlich auszudrücken. Trotzdem backe ich ab und zu. In diesem Fall zwei Hefezöpfe für ein schönes Frühstück.

_IGP6362Wir brauchen 3 Teelöffel Salz, 120g zimmerwarme Butter, 2 Eier, gehackte Mandeln, 750g Mehl Type 550, 375ml Milch, 30g frische Hefe, 120g Zucker.

_IGP6366Ich mag nicht diesen ganzen mystischen Klamauk um Hefeteige, Vorteige, warme oder kalte Führungen … ich habe es gerne einfach und direkt. Die Milch wird erwärmt (Mikrowelle) und kommt in die Schüssel, Hefe wird zerbröselt und hinein damit, Zucker hinterher und dann mit dem Schlagbesen ordentlich laufen lassen. Die zwei Eier werden aufgeschlagen und hinein …

_IGP6367Nach ca. 4 Minuten wechseln wir den Besen gegen einen Knethaken und schütten langsam das Mehl, dem wir zuvor das Salz hinzufügten, in die Schüssel. Bei Stufe 1 unterkneten.

_IGP6369Nach ca. 6 Minuten schalten wir auf Stufe 2 und werfen die weiche Butter in die Schüssel. Wieder ca. 6 Minuten laufen lassen.

_IGP6370Unter einem feuchten Tuch ruht der Teig nun 60 Minuten.

_IGP6374In so einen Hefezopf muss irgendetwas hinein … finde ich. Rosinen kommen nicht in Frage, Frau und Kind mögen es nicht. Ich dachte mir als Fülle einen feinen Krokantstrang aus. Haselnußkrokant geht nicht und Mandelkrokant bekommt man fertig sehr selten. Also selbermachen. Ich erhitze 4 Eßlöffel Zucker in einer Pfanne.

_IGP6375In den geschmolzenen Zucker (Hitze nicht zu hoch drehen!) gebe ich die gehackten Mandeln und rühre sie unermüdlich …

_IGP6378Der Krokant ist bald fertig, man muss immer mal wieder etwas Hitze dazugeben oder wegnehmen … die Mandelstückchen sollen nicht schwarz werden. Dann gibt man die Masse auf einen Teller.

_IGP6381Die Krokantmasse wird  auf dem Teller schnell erkalten und dann hart. Um den Krokant zu erhalten, den man braucht, gibt man die ganze Masse in ein Küchentuch, faltet es und haut dann mit einem kleinen handlichen Stiltopf hemmungslos auf das Tuch.

_IGP6386Der feine Krokant kommt dann wieder auf einen Teller, das Tuch ist völlig versaut und muss gewaschen werden.

_IGP6387Nach einer Stunde werfen wir den Teig auf die Arbeitsfläche, kneten ihn durch und formen mehr oder minder schöne Teiglinge … 6 Stück:

_IGP6388Diese decken wir ab und sie dürfen sich wieder 15 Minuten ausruhen.

_IGP6389Aus den Teiglingen formen wir 6 Teigstränge (so lang, wie das Backblech breit ist). In 2 Teigstränge arbeitete ich den Krokant ein (es bleibt sehr viel für Naschkatzen übrig!)._IGP6391Aus je 3 Teigsträngen (davon einer mit Krokant gefüllt) flechte ich einen Zopf. Da ich seit meiner Kindheit das Haar offen trage, kann ich nicht sehr gut flechten.
Die Zöpfe dürfen dann nochmal 45 Minuten auf dem Backpapier (darauf sollte man flechten!) ausruhen. Danach werden sie mit einem aufgeschlagenen Ei eingetrichen.

_IGP6392Die Zöpfe kommen bei 200° Ober- und Unterhitze in den Ofen und verweilen dort für ca. 25 Minuten.

_IGP6396-BearbeitetAngeschnittener Zopf mit erkennbarem Krokantkern. Da der gefüllte Strang einmal oben und einmal unten ist, “wandert” der Krokantkern im Zopf … 😀
PS: Bitte mit einem scharfen guten Messer aufschneiden und nicht mit diesen dussligen Sägemessern.

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Zweierlei Innereien

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_IGP6301Innereien werden viel zu wenig zubereitet, auch in meiner Familie … ich esse alles, nicht nur die Hülle des Tieres, auch das, was im Bauchraum ist 🙂 Ich wollte meinem Sohn zumindest einmal zeigen, wie man Leber und Nieren zubereiten kann, deshalb machten wir zusammen
“Zweierlei Innereien”:
Kalbsniere in Senfsauce und Gebackene Kalbsleber mit Zwiebel- und Apfelscheiben.

Wir brauchen dazu Kalbsleber, eine Kalbniere, Butter, Salz, Brandy, Olivenöl, Zwiebel- und Apfelscheiben, Dijon-Senf (fein und grob), gehackte Zwiebel und feiner dunkler Pfeffer.
Als Beilage gibt es Reis (kleiner Topf) und Kartoffelbrei (großer Topf) – auf deren Zubereitung gehe ich nicht näher ein.

_IGP6303So sieht eine Kalbsniere aus, der recht feste Fettstrang wird herausgeschnitten und die Niere wird in Stücke geschnitten – die sich aus ihrer natürlichen Form ergeben:

_IGP6305_IGP6308Heutzutage werden Nieren sehr frisch und gesäubert verkauft – ein wässern ist nicht notwendig. Das Fett kann man als Bratfett benutzen – ich mache es nicht.

_IGP6309Ich erhitze Butter und Olivenöl …

_IGP6311und brate die Nierenstücke darin rundherum gut an. Maximal 3 – 4 Minuten, sie müssen innen noch “blutig” sein.

_IGP6315Dann lösche ich mit Brandy ab (wer es mag, kann gerne Cognac nehmen … 🙂 ).

_IGP6316Dann wird flambiert. Man sieht es hier fast nicht – aber es flämmelt tatsächlich (ich schwör!). Danach kommen die Nierenstücke in den tiefen Teller und in den Ofen bei 80°.

_IGP6317Im Bratensatz röste ich die gehackten Zwiebeln an …

_IGP6319und lösche, sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, mit einem trockenen Sherry ab.

_IGP6322Wie will man die Senfsauce? Möchte man sie mild und fast säurearm, dann nimmt man nur einen Teelöffel groben Senf und später süße Sahne. Ich nehme einen ordentlichen Teelöffel groben und einen ebensolchen Dijonsenf, die Sauce wird säuerlich!

_IGP6325Der Senf wird eingerührt und muss mitköcheln (so verliert er Säure und Schärfe!). Wir würzen mit Salz und etwas Pfeffer. Und wir schmecken mit etwas Instantbrühe (GEFRO) und Zucker ab.

_IGP6330Zum Schluß ein Eßlöffel Creme fraiche oder drei Eßlöffel süße Sahne.

_IGP6331Dann kommen die Nieren wieder in die Pfanne, es wird alles gut untergerührt (ja, auch das ausgetretene Blut).

_IGP6335Noch einmal erhitzen und die Pfanne kommt bei 80° in den Ofen.

_IGP6336Die Leber wird in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten.

_IGP6340Zuvor wird sie “mehliert”, das heißt in Mehl gewendet – das überschüssige Mehl “abschütteln”.

_IGP6349Ich brate die Leber ca. 4-5 Minuten. Sie sollte innen noch leicht rosa sein. Wer sie durchbrät, sollte künftig stabilen Pappkarton in Butter braten, der Geschmack dürfte einer durchgebratenen Leber entsprechen …

_IGP6353Dann wandert die Leber in den Ofen bei 80°.

_IGP6358Im Bratensatz brate ich Zwiebel- und Apfelscheiben und füge ein ordentliches Stück Butter dazu.

Zweierlei InnereienUnd das ist der fertige Teller:
Kalbsleber mit Kartoffelbrei, Zwiebel- und Apfelscheiben
Kalbsnieren in Senfsauce mit Reis.
Wie man sehen kann: erst jetzt wurde die Leber gesalzen.
Welcher Wein zu solch einem Gericht … er muss gegen starke Geschmäcker bestehen können … ich kann mir hierzu sehr gut einen trockenen (!) Gewürztraminer vorstellen  … oder ein Pils 🙂

 

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Kichel (Quiche)

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Aus dem elsässischen Wort für Kuchen = Kichel leitete sich die französische Bezeichnung Quiche ab. Da das pfälzische Wort für einen “kleinen Kuchen” auch Kichel ist … heißt der Quiche hier “Kichel”.

_IGP6079Wir brauchen für 2 Kichelscher 600g Mehl, 2 Eier, ca. 60ml kaltes Wasser und 250g Butter. Als Beilage soll es Salat geben. Für das Spinatkichel sind die Zutaten ganz rechts: Blattspinat (750g, gefrostet), 1 Fetakäse, kleine Tomaten und Cashewkerne und gehackte Mandeln. Für das Spargelkichel in der Mitte: Spargel, Emmentaler, 250ml Sahne und 2 Eier.

_IGP6080Das Mehl auf die Arbeitsplatte, darauf die kalte gewürfelte Butter und … los gehts.

_IGP6088Die zwei Eier und das Wasser werden nach und nach eingearbeitet und daraus wird ein glatter Teig geknetet.

_IGP6090Die Teigkugel muss dann …

_IGP6092… eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank. Ich hatte vergessen, Salz in den Teig zu geben – mich störte es nicht, aber man sollte etwas Salz hinzufügen, auch gerne etwas Pfeffer.

_IGP6094Spinat, auch Blattspinat hat ja etwas leicht matschiges … deshalb röstete ich gehackte Mandeln, die kommen auch in den Belag.

_IGP6095Auf den Belag sollen geröstete Cashews.

_IGP6096750g gefrosteter Blattspinat werden in der Pfanne aufgetaut und dabei “trocken gebraten” – also das Wasser muss raus.

_IGP6097Ich gebe Salz, Pfeffer und Muskat zum Spinat.

_IGP6101Da der Spinat noch heiß ist, gebe ich ihn in eine kalte Edelstahlpfanne, füge die Mandeln hinzu und eine Packung Feta, der in Würfel geschnitten wurde.

_IGP6106Die Hälfte der Teigkugel wird in die Silikonform geprügelt. Man kann sie auch elegant zwischen Frischhaltefolie ausrollen – aber warum?

_IGP6108Weiter den Teig andrücken und mit dem Knöcheln verteilen … das sind übrigens die Hände meines Sohnes, der mir half.

_IGP6109Mit der Gabel wird der Teig eingestochen …

_IGP6114… und dann fügt Tim die Spinat-, Feta-, Mandelmischung hinzu.

_IGP6117Der Guß besteht aus 250ml Sahne und 3 Eiern, Salz, Pfeffer.

_IGP6120Das Kichel wird nun mit kleinen Tomaten …

_IGP6123und den Cashews garniert. Ab in den Ofen bei 180° für 40 Minuten.

_IGP6126Das zweite Kichel wird nun mit gekochten Spargelstücken belegt und …

_IGP6128mit Guß aufgefüllt. Dieser Guß besteht aus 250ml Sahne, 2 Eiern und 4 Eßlöffeln Reibekäse (Emmentaler), Salz, Pfeffer und Schnittlauch.

_IGP6130So sieht das fertige Spinatkichel aus …

_IGP6132… und so mein Teller mit dem Salat.

_IGP6134Und wenn man es geschickt einteilt, ist das andere Kichel fertig, wenn man von dem ersten genug hat 🙂

 

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Daube de sanglier à la provençale

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“Daube” ist ein Schmorbraten, ein Schmorgericht und “Sanglier” ist das Wildschwein … also ein Wildschweinschmorbraten auf provenzalische Art. Diese Schmorgerichte reizen mich schon lange und am letzten Samstag habe ich eine Daube à la provençale mit Rindfleisch gemacht und jetzt stelle ich das gleiche Gericht mit Wildschweinfleisch vor. Die Zubereitung ist fast gleich. Ich weiche von den gefühlt 100 Rezepten die ich gelesen habe ab: ich lasse die schwarzen Oliven weg, erstens mag das nicht jeder und eine Qualität wie in Nyons bekomme ich hier nicht zu einem vertretbaren Preis. Manche machen in eine Daube auch zwei oder drei Anchovis, darauf verzichte ich ebenfalls.

_IGP5869Für dieses Gericht legte ich am Freitagvormittag ca. 1,2kg Wildschweinschulter (große Würfel!), ca. 200g Speck (große Würfel!), mit Karotten, Stangensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Thymian, Rosemarin in 0,7 l Rotwein ein. Ich fügte 4 Lorbeerblätter, 2 lange Pfeffer (oder 5 Pfefferkörner), 4 Wacholderbeeren und 4 Piment hinzu. Am frühen Samstagnachmittag schüttete ich die Marinade ab, sortierte das Fleisch und den Speck auf die eine Seite, das Gemüse auf die andere. Ich benötige für die Daube noch einen (geteilten) Schweinefuß und nochmal die gleichen Gewürze, die ich auch zum Einlegen nahm (die eingelegten Gewürze kommen weg).

_IGP5870Die Karotten, den Stangensellerie, die Zwiebeln schnitt ich klein, dazu kam eine große frische Zwiebel und zwei Knoblauchzehen. Im Hintergrund sieht man die Kartoffeln, die es als Petersilienkartoffeln als Beilage geben wird. Der Wein ist für den Abend bestimmt, es ist dergleiche, in dem ich das Fleisch marinierte.

_IGP5873Zuerst brate ich den Speck in Olivenöl in einer großen Schmorpfanne an.

_IGP5874Dann nach und nach die Fleischstücke.

_IGP5876Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, kommt das Gemüse in die Pfanne mit ein wenig Tomatenmark (ca. 1 Eßlöffel). Das wird alles gut angebraten!

_IGP5877Dann wird mild gesalzen.

_IGP5879Das Fleisch und der Speck werden in die Pfanne gelegt, dazu ein Teebeutel, der mit allen Gewürzen und Kräutern gefüllt ist, und der Rosmarin. Der Schweinefuß kommt dazu und …

_IGP5880… ich gieße die Marinade an. Dann kommt der Schmortopf in den Ofen, bei 125° (!) und wird für 3 Stunden in Ruhe gelassen (!!!). Mit der größte Quatsch beim Kochen entsteht durch zuviel … zuviel an Temperatur und zuviel an herumgestochere. Einfach mal in Ruhe lassen …

_IGP5881Nach drei Stunden sieht das ganze so aus. Ich entferne die Gewürze, den Rosmarin und den Schweinefuß und …

_IGP5882… lege das Fleisch und Gemüse auf einen Teller.

_IGP5884Die Soße wird abgeschmeckt (Salz? Pfeffer?) und ich gebe dann 2 Eßlöffel Quitten in Sirup (bekommt man “beim Türken”) dazu. Wenn man es “provenzalischer” möchte, kann man jetzt noch wenige getrockenete Kräuter der Provence hinzufügen.

_IGP5885Die Soße wird gebunden – ich nehme einen geschmacksneutralen Soßenbinder, es geht aber auch Mehlbutter.

_IGP5886Das Fleisch und der Speck kommen zurück in die Sauce und ich füge noch zwei Scheiben Orange und eine Quitte (nicht geschält aber entkernt) hinzu. Deckel zu und für weitere 2 Stunden (!) in den Ofen bei 80° (!!!). Eine gute Daube ist also insgesamt 5 Stunden im Ofen.

_IGP5888Als kleine Vorspeise gab es einen Eisbergsalat mit einer “Stilton Eier Salatsauce” … die geht so: man gibt zwei Kaffeelöffel Stilton (englischer Blauschimmelkäse) in eine Schüssel und rührt diesen mit etwas Sahne (ca. 4 – 5 Eßlöffel) glatt (so gut das geht …!). Dazu kommt ein wachweiches Ei (grob in Würfel geschnitten) und Schnittlauch (reichlich). Mit Olivenöl, etwas Pfeffer und einem Spritzer Essig wird abgeschmeckt – ACHTUNG: Salz braucht man nicht!

_IGP5891So sieht die fertige Daube de sanglier à la provençale aus, daneben die Petersilienkartoffeln. Wir tranken einen Rotwein aus Corbiers.

_IGP5892Das ist mein Teller. Unser Gast brachte als Nachtisch eine selbstgebackene Apfeltarte mit – die war so gut (und fast zuckerfrei), dass ich sie nachbacken und hier einmal vorstellen werde.

Hinweis zur Orange und zur Quitte: Im Original werden keine zwei Orangenscheiben hinzugefügt, sondern getrocknete Orangenschalen – so etwas bekomme ich hier nicht, ich behelfe mir mit den Orangenscheiben. Die Quitte in Sirup und die Quittenviertel sind natürlich mein Spleen, es kommt in keinem Rezept vor … aber es ist sehr fein. Die Quittenviertel (oder eine andere Frucht) muss nicht sein, aber etwas “Süßliches” braucht man zum Abschmecken der Soße … hier würde sich auch Orangen- oder Preiselbeeren- oder Heidelbeermarmelade anbieten.

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