Zitronensorbet

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Ein Sorbet ist eine kleine leichte Erfrischung aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker, die bei einem größeren Menu zwischen zwei Gängen gereicht wird. Normalerweise vor dem Hauptgang, damit dieser „noch reinpasst“ 🙂

Klassisch ist ein Zitronensorbet und das gab es am letzten Samstag:

Ich kaufte dazu BioZitronen mit essbarer Schale. Man braucht so zwischen 7-9 Zitronen um 300ml Zitronensaft zu gewinnen. Dazu kommen 150g Zucker, 250ml Wasser, 3 Blatt Gelatine und 1 Eiweiß. Wenn man fertigen Zitronensaft verwendet, sollte man eher 260-280ml Zitronensaft nehmen, er ist oft intensiver. Ich rate zu frisch gepresstem Zitronensaft.

Von den gewaschenen Zitronen kann man einen Abrieb nehmen oder Zesten schneiden, wie ich hier mit einem Zestenschneider.

Das Wasser wird zusammen mit dem Zucker aufgekocht und ich gebe die gehackten Zesten hinein, die dadurch „kandiert“ werden.

Die Zitronen sind ausgepresst und die Gelatine in wenig Wasser in einem Schälchen eingeweicht, im Zuckerwasser sind noch zwei ausgepresste Zitronenhälften zur Geschmacksverstärkung. Der Orangenlikor (im Sektglas) kommt später zur Eismasse, er verbessert den Geschmack und der Alkohol verhindert ein wenig die Kristallbildung beim frosten.

Im Meßgefäß sind die 300ml Zitronensaft und das Eiweiß (nur verrühren!). In die heiße Zuckerlösung mit den Zesten gebe ich jetzt die eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine.

Das wird gut umgerührt, bis sich die Gelatine aufgelöst hat und dann gebe ich …

die noch sehr warme Mischung zum Zitronensaft.

Die wird kurz umgerührt und dann ab in die Eismaschine. Diese wird nun 1 1/2 Stunden arbeiten. Nach 1 Stunde gab ich den Orangenlikör dazu.
Man kann es auch ohne Eismaschine im Gefrierfach zubereiten, sollte dann aber ab und an umrühren. Diese Methode kenne ich nur aus der Theorie.

So sieht das fertige Zitronensorbet aus, es ist cremig fest und lässt sich gut portionieren. Ich habe das Sorbet bereits am Donnerstag zubereitet und dann im Gefrierfach aufbewahrt.

So wurde es serviert … meine Gäste waren danach erfrischt und aufnahmefähig 😉

 

 

Duroc Schweinskarree

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Der Frühling ist ausgebrochen (aus was eigentlich?), die Mandeln blühen – nur das Wetter macht nicht mit: es ist trüb und manchmal regnet es. Hier hilft nur noch eine geballte Aufhellung des Mittagstischs!

Ich kochte heute, 22.03.2017, als Mittagessen: Schweinskarree vom Duroc Schwein mit gebratenem Spargel, Frühkartoffeln und einer Joghurt-Bärlauchcreme.

Das Schweinskarree (das ist normales Kotelett am Stück mit ausgelöstem oberen Teil, der Knochen ist freigelegt … das macht der Metzger) ist vom Duroc Schwein, das allseits so hochgelobt wird – ich wollte es testen. Ich kaufte dieses Schweinskarree, ritzte die Fettschicht in Rauten und bereitete eine Würzpaste zu: Olivenöl, Salz, Paprika, Kräuter der Provence und …

Piment … das kam alles zusammen, wurde verrührt und kam noch nicht auf das Fleisch. Denn das muss noch angebraten werden und zwar deftig, da verbrennt mir der Paprika bis zum bitter werden …

Das Schweinskarree kam in meinen flachen Bräter und wurde auf der Fettseite angebraten, das ist eine echte Spritzerei und man sollte sich und die Umwelt mit einem Küchentuch schützen. Dann wurden alle Seiten des Schweinskarrees auch angebraten (dabei kann man die Hitze um ca. 1/4 reduzieren).

Die Pfanne ist schon abgeschaltet, das Schweinskarree wird mit der Würzmischung rundum eingepinselt und mit ein paar Zwiebeln und kleinen Tomaten mit der Fettseite nach oben wieder in den Bräter gelegt.

Ich starte mit 160°, schalte sobald die Tür zu ist auf 125° zurück. Das Fleischthermometer wird auf 72° Kerntemperatur programmiert. Kein Deckel, bei der niederen Temperatur spritzt nichts herum und das äußere Fett soll knusprig bleiben.
Sobald 65° Kerntemperatur erreicht sind, schalte ich den Herd auf 80° herunter. Die gesamte Garzeit beträgt dann ca. 2 1/2 Stunden. Eine höhere Kerntemperatur ist nicht notwendig! Die Mär vom „gut durchgebratenen Schweinefleisch“ sorgt nur für trockenes, faseriges Fleisch.
Nur Geflügel brate ich auf 85°.

Die Bärlauchcreme bereite ich aus 4 sehr strammen Kaffeelöffeln „griechischer Joghurt“, einem Kaffeelöffel Creme double, etwas Salz und Pfeffer und dazu die hier zu sehende Menge Bärlauch (frisch aus Mutterstadt) und einer Frühlingszwiebel. Alles fein hacken.

Hier kommt der Löffel Creme double dazu …

Für die gebratenen Spargel brauche ich etwas Bärlauch, den Rest der Creme double, Zucker, Salz, etwas Gemüsefond und einen Löffel Butterschmalz. Der Spargel ist frisch von einem Pfälzer Acker. Ich kaufte 500g Bruchspargel (ich brauche keine ganzen Stangen, für was auch?) für knapp € 4,00. Der Spargel wird geschält, halbiert (!) und in Stücke geschnitten, ca. 4cm …

Butterschmalz wird geschmolzen und ca. 1 Eßlöffel Zucker hinzugefügt.

Wenn der Zucker anfängt zu karamellisieren …

werfen ich den Spargel in die Pfanne und schwenke ordentlich, um dann

mit etwas Gemüsebrühe abzulöschen. Den Karamell loskochen, die Creme double hinzufügen und sanft köcheln lassen.

MIt Salz und Pfeffer und einem knappen Kaffeelöffel Rotweinessig abschmecken. Die Soße wird nicht sauer! Der Essig ist notwendig für die Balance mit dem Zucker!

Und hier ist mein Teller: Eine Scheibe Schweinskarree mit etwas Bratensaft, dazu gebratener Spargel mit neuen Kartoffeln. Die Bärlauchcreme nahm ich nicht; meine Frau aß lieber Bärlauchcreme mit Kartoffeln und mein Sohn aß von allem …

Hier nochmal ein Blick auf das Schweinskarree, nachdem ich meine Scheibe genommen habe – in der Mitte ist kein Fett, sondern sehr helles Fleisch, die Fettkruste schmeckte köstlich – andere entfernen sie … jeder wie er mag.
Ich war von der Qualität beeindruckt, die gewählte Zubereitungsart ist genau die richtige, das Fleisch ist saftig, zart und fein gegart.

 

 

Tarte tatin aux coings

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Wieder trafen sich Fotografen und kochten zusammen. Es gab als Vorspeise vietnamesische Frühlingsrollen mit einer säuerlichen Soße (mit Fischsoße):

Die Frühlingsrollen bestanden aus Hackfleisch, Karotten, Zwiebeln, Glasnudeln und Gewürzen/Kräutern und waren in eine Reisnudelplatte eingeschlagen. Sie wurden zweimal gebraten und dann serviert:

Die Frühlingsrollen wurden von der Köchin in jeweils drei Teile geteilt, dann ist es leichter sie (die Rollen, nicht die Köchin) zu essen. Ein Gast bekam keine Soße.

Danach gab es einen Feldsalat mit Walnüssen. Das Hauptgericht war „Provencialisches Kaninchen“ mit Nußspätzle – als Gruß aus der Küche gab es zuvor die Innereien
Dies nur zur Information.

Der Nachtisch, und dieses Gericht will ich vorstellen, weil ich es zubereitete, war eine „verkehrt herum gebackene Torte mit Quitten“ =

Tarte tatin aux coings

Man braucht dazu eine Pfanne (24cm), 4 Quitten, 1 Biozitrone, 100g Zucker und 100 g Butter und zwei Packungen fertigen Blätterteig.

Die Quitten werden geschält, entkernt und in Achtel geschnitten.

Der Zucker kommt komplett in die Pfanne, darauf die Butter in 5 – 6 Portionen und dann setzten wir die Quittenachtel mit der schönen runden Seite nach unten.

Die Herdplatte wird erst jetzt eingeschaltet und läuft auf voller Drehzahl.

Nach wenigen Minuten ist die Butter geschmolzen und der Zucker schon leicht karamelisiert, nun träufeln wir etwas Zitronensaft über die Quitten und lassen es etwas abkühlen.

Wenn die Pfanne nicht mehr zu heiß ist, legen wir eine Bahn Blätterteig darüber und drücken ihn am Rand tief in die Pfanne (wäre die Pfanne noch heiß, würde der Blätterteig „schmelzen“).
Leider habe ich von diesem Vorgang keine Bilder, aber es ist keine besondere Kunst. Ich nehme dann noch eine halbe Bahn Blätterteig von der zweiten Packung und lege diese in breiten Streifen nochmal darüber, damit wirklich alles perfekt bedeckt ist. Den Blätterteig mit der ausgebreiteten Hand gut andrücken, dann ca. 4 – 5 mal mit dem Messer einstechen, dass Luft entweichen kann. Dann kommt das ganze für ca. 30 Minuten bei 200° in den Ofen (Ober-Unterhitze).

Nach der Backzeit (ich hätte diese Tarte noch etwas im Ofen lassen sollen … hier sieht man auch ein wenig die „Bahnen“, die ich auflegte) nehmen wir die Pfanne heraus und stellen sie auf ein Holzbrett.

Darauf kommt eine Tortenplatte  …

Dann packt man die Pfanne und die Tortenplatte (Achtung: Hitzeschutz) und dreht …

die beiden herum …

und nach einer kurzen Besinnung hebt man die Pfanne an.

Und so sieht die Tarte dann aus.

Es gab nach der Tarte einen schönen Kaffee …

 

Hühnerschlegel in Erdnußkruste

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Ich esse sehr gerne Geflügel und heute Abend sind meine zwei Skatfreunde zu Gast (vor dem Spiel gibt es immer ein kleines Abendessen) und die Gattin des einen – die meine Frau besucht. Ich will Huhn machen und ich weiß, dass einer der beiden Skatfreunde bei „Fleisch am Knochen“ abwehrend reagiert. Der andere ist geradezu versessen auf Erdnüsse. Diese beiden Eigenarten können in nachfolgendem Gericht wunderbar Berücksichtigung finden:
Entbeinte Hühnerschlegel in Erdnußkruste.

Falls jetzt noch jemand sagen möchte: „Dann nimm doch Brust … “ Geschmacklich liegen zwischen Hühnerschlegeln und Hühnerbrüsten Welten … !

Erster Schritt: Entbeinen

Man braucht ein scharfes Messer, mit einer längeren etwas biegsamen Klinge. Ich bevorzuge solch ein Schinkenmesser.

Das Hühnerbein an sich … es ist mit „Rückenstück“, das ich als erstes entferne.
Das Rückenstück wird abgeschnitten, das Gelenk lässt sich mühelos durchtrennen.

Ich drehte den Hühnerschlegel und fahre mit der Messerspitze an den beiden Knochen entlang und lege sie etwas frei.

Dann unterfahre ich den Unterschenkelknochen und schneide nach unten ab.

Den Unterschenkelknochen lege ich endgültig frei.

Dann schabe ich am Oberschenkelknochen entlang und das Beinfleisch liegt frei, nur noch am Gelenk befestigt. Dies umfahre ich vorsichtig mit der Messerspitze.

Dann ist der Knochen entfernt. Man sieht, dass am Gelenk nur Haut ist, diese sollte unverletzt bleiben.

Das ist der Hühnerschlegel ohne Knochen mit unverletzter Haut.

Die Rückenstücke, die Knochen und die Abschnitte (Hautstücke u.ä.) koche ich zusammen mit etwas Wurzelgemüse aus – die Suppe war mein MIttagessen … eine Portion ist noch übrig.

Zweiter Schritt: Die Soße

Die Zutaten: eine Hand voll Erdnüsse wird gemahlen, die Zwiebeln geachtelt (2 Achtel werden gehackt), zwei Knoblauchzehen (gehackt) und Erdnußbutter … drei sehr stramme Löffel.

Die Zwiebeln, der Knoblauch und eine milde Peperoni (die vergaß ich eben 😉 ) werden angebraten.

Dann wird mit ca. 1/2 l Wasser abgelöscht und die Handvoll gemahlenen Erdnüsse hinzugefügt. Wir geben knapp (!!!) 2 Kaffeelöffel(chen) „Gekörnte Brühe“ dazu.

Dann folgt die Erdnußbutter und es wird mit Noilly Prat (einem trockenen französischen Wermut) abgeschmeckt.

Letzte geschmackliche Korrekturen mit schwarzem Pfeffer, etwas Salz und Piment. Die Soße sanft durchköcheln lassen.

Dritter Schritt: Die Hühnerschlegel werden gebraten

Ich mahle zwei Hände Erdnüsse. Bitte nicht pulverisieren!

Die Erdmüsse werden mit zwei sehr gehäuften Eßlöffeln Paniermehl gemischt.

Dann wird paniert und zwar NUR die Fleischseite, nicht die Hautseite:
Mehl, Ei (gut tunken!!!), Erdnuß-Paniermehl … abschütteln. Dann in nicht zu heißes Fett (wie immer bei mir: Butter mit Olivenöl).

Sobald die panierte Seite (die Fleischseite) gut angebraten ist, werden die Hühnerbeine gedreht und auf der Hautseite sanft fertig gebraten. Im Hintergrund quillt der Reis, die Soße wird auf Stufe 1 warmgehalten.

Wenn ich Schnitzel paniere, bleibt immer Ei übrig, das ich dann in einer der Pfannen am Rand ausbacke. Hier fügte ich zum Ei noch die übriggebliebene Erdnuß-Paniermehlmasse und daraus wurde ein fetter Pfannkuchen (hinten rechts).

So sah der Teller aus … Hühnerschlegel in Erdnußkruste mit einem Stückchen Pfannkuchen und Reis mit Soße.

Der ganze Tisch, links die Skatspieler … es gab dazu Rotwein (noch nicht auf dem Tisch) und ein gutes Bellemer.

Das Weihnachtsmenu

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Ein Blick auf den Eßtisch, die Vorspeise ist gerade serviert.
Da ein Familienmitglied am 24.12. von 14:00 – 23:00 Uhr arbeiten muss, fand der Familienabend schon am 23.12. statt.
Der Schwerpunkt dieses Beitrages ist der Nachtisch, denn wie im Sommer angekündigt: wir machen das Eis jetzt selbst. Die Rezepte sind für 3 Personen – eher mehr 🙂

Die Vorspeise
Ragout fin mit einem Wildkräutersalat

In etwas Wasser werden zwei Hühnerbrüste mit wenig Lorbeer, Meersalz und gestoßenem Piment sanft geköchelt.

Zwei halbierte Zwiebeln werden mit Schale in einer Pfanne geröstet (ohne Fett!).

Zu den Hühnerbrüsten kommt Suppengemüse und noch etwas Wasser.

Nachdem die angerösteten Zwiebeln dazu kamen, schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab. Wer einmal etwas exotisches (wunderbares!) probieren will – Tims Empfehlung:  Urwaldpfeffer auch Voatsiperiferypfeffer genannt. Etwas anderes als nur scharf.

Wenn die Hühnerbrüste gar gezogen sind (hier wird nix sprudelnd gekocht!), kommen sie heraus und werden nach dem Erkalten gewürfelt. Der Fond wird abgeseiht und zur Seite gestellt.

Man bereitet eine Mehlschwitze zu, löscht mit ein wenig Fond ab, lässt sie aufkochen bis es sämig wird und fügt ca. 200ml Sahne und noch Fond dazu. In die heiße Masse kommen geachtelte Champignons und die gewürfelten Hühnerbrüste. Nun ziehen die Champignons bei geringer Hitze gar, das Fleisch erwärmt sich. Bitte Geduld, zuviel Hitze lässt alles anbrennen.

Dann füllt man das Ragout fin in Förmchen, ich habe noch kleine „Monde“ dazu gelegt, dass die Soßen sich nicht so vermischen. Dazu gab es eine trockene Scheurebe aus Franken.

Nach der Vorspeise gab es ein Grapefruitsorbet, das meine Frau zubereitete. Wie Sorbets gehen, das zeige ich einmal in einem gesonderten Beitrag. Die Sorbets sind sehr frisch, fruchtig, zuckerarm und regen zum Weiteressen an 😀

Das Hauptgericht
Rinderlende mit Sauce Béarnaise,
Süßkartoffelspalten und Blattspinat

Wie man eine Rinderlende zubereitet setze ich als bekannt voraus – nur kurz: Die Rinderlende wurde scharf angebraten, kam dann bei 125° in den Ofen und wurde gegart, bis die Kerntemperatur 55° hatte. Ein entsprechendes Thermometer ist ein MUSS! Nur so kann man Rinderlende oder Roastbeef „rosa“ zubereiten. Jeder Herd arbeitet etwas anders und der Rat, eine Rinderlende in den Ofen zu legen bei yy° für xx Minuten – das ist die Einladung zu Russisch Roulette!
Die Süßkartoffelspalten (man sieht sie am oberen Bildrand) wurden zugeschnitten und in Olivenöl sehr langsam gebraten – der hohe Zuckergehalt der Süßkartoffel sorgt für schöne Bräune und dann wird gesalzen und gepfeffert – das reicht.
Für den Spinat wurde eine Schalotte angeschwitzt, darauf kam der gewaschene Spinat (mit Stil!) und der fällt dann brav zusammen und … Salz und Pfeffer.

Für die Sauce Béarnaise ist der Aufwand etwas höher. Zuerst haben wir eine Schalotte angeschwitzt, mit knapp 200ml Weißwein abgelöscht und drei Eßlöffel Essig hinzugefügt. Man kann etwas mehr Essig nehmen, das ist Geschmacksache.
In den Fond kamen dann ein großer Estragonstiel und etwas Kerbel. Das wurde aufgekocht und dann reduziert, der Fond wird anschließend durch ein Sieb „gedrückt“; es verblieben ca. 70ml Fond.

3 Eigelb werden mit dem Fond über einem Wasserbad aufgeschlagen … im Hintergrund sieht man in einer kleinen Glasschale die „geklärte Butter“ – aus ca. 140g Butter. Wir erhitzen die Butter in der Mikrowelle. Wenige Molkeflocken schwimmen oben (abschöpfen), dann abgießen und die auf dem Boden befindliche Molke anderweitig verwerten (zum Beispiel gebratene Süßkartoffel damit verfeinern 😉 ).
Die Butter in der Mikrowelle bei „Auftaustufe“ schmelzen, nicht bei höherer Leistung, sonst putzt man Stunden …

Nun gibt man kaffeelöffelweise die geklärte Butter in die Eier-Fondmasse und schlägt bis der Arm weh tut… Hier sind wir jetzt zu dritt aktiv, Tim schlägt die Eiermasse, Thea fügt die geklärte Butter hinzu und ich fotografiere.

Dann kommen gehackte Estragon- und Kerbelblättchen hinzu …

… und nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer ist die Sauce Béarnaise servierfertig. Sie hält nicht lange … also „auf den Punkt“ zubereiten und schnell auf die Teller!

Deshalb schnitt ich gleichzeitig die Rinderlende auf – wunderbar rosa und saftig

Und so sah der fertige Teller aus – noch in der Küche … gleich auf dem Eßtisch!
Dazu gab es einen Auxerrois aus dem Elsaß.

Der Nachtisch
Spekulatiuseis

Also … gleich zuvor … wer meint, Eier würden den Cholesterinwert beeinflussen – der sollte nicht weiterlesen.
OK … wir schlagen 10 Eigelb in eine Schüssel …

und fügen 6 Eßlöffel Zucker hinzu.

Das wird aufgeschlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Gleichzeitig 😉 kratzt man das Mark aus zwei Vanilleschoten, gibt es in einen Topf und wirft die ausgekratzten Schoten hinterher.

Dazu kommen 500ml Milch und 500ml Sahne dieser Ansatz wird aufgekocht.

Wir schmecken mit Spekulatiusgewürz ab  …  man muss mehr nehmen als man geschmacklich für richtig empfindet … wir nahmen ca. 5 Kaffeelöffel. Eis ist kalt und da wirken Gewürze und auch Zucker nur verhalten …

Die aufgekochte Milch wird langsam (!!!) in die Ei-Zuckermasse eingerührt. Diese Mischung wird nochmal aufgekocht, aber nur bis maximal 80°!!!, wir liegen immer etwas darunter. Auch hier ist ein Thermometer ein MUSS! Man nennt dieses Vorgehen „Zur Rose abziehen“ – Details hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Zur_Rose_abziehen

Die zur Rose abgezogene Masse wird durch ein Sieb gegossen und …

im Wasserbad kalt geschlagen.

Und dann ab in die Eismaschine. Ja … meine Frau hat darauf lange gespart (Kosten ca. 340 Euro – es gibt auch preiswertere Modelle). Die Maschine hat einen Kompressor, das heißt sie macht selbst kalt, in einem Topf ist die Eismasse mit Rührgestell und dieser sitzt in einem etwas größeren „Kältetopf“. Man kann die Masse auch „normal“ einfrieren, aber es fehlt dann die Cremigkeit.

Dann haben wir Spekulatius (ca. 10 Stück) zerbröselt und mit etwas Weinbrand vermischt.
Nebenbei: es ist immer gut, wenn etwas Alkohol in der Eismasse ist, dies führt zu einem langsameren Durchfrieren der Masse, das macht das Eis cremiger. Wenn man den Alkohol nicht schmecken soll, dann nehmen wir Wodka.

Nach einer halben Stunde gab Tim die Spekulatius-Weinbrand-Mischung in die Maschine. Im Nachhinein sind wir der Meinung, dass man nur die Hälfte einweichen und den Rest als Garnitur verwenden sollte.

Nach ca. 1 1/2 Stunden wird das Eis entnommen. Man sieht hier schön das Rührgestell, das Tim aus dem Topf zieht, das Eis kommt nun in eine Aufbewahrungsbox und friert nochmals im Frostfach nach!

Schlicht serviert … aber ein wahrer Traum.

Wir wünschen allen „Frohe Festtage“
Thea, Tim und Manfred

Käse-Soufflé

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Als ich am Sonntagnachmittag meinen Sohn fragte, was willst du heute Abend essen, antwortete er: wir machen Käse-Soufflé. Also er macht…

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Wir brauchen: 4 Eier, 50g Mehl, 250ml Milch, 50g Butter, 150g Käse und Salz, Pfeffer und Muskatnuß.

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Ich durfte den Käse mit der Küchenmaschine fein mahlen. Es ist ein Käse aus Österreich, 45% Fett, von kräftigem Geschmack (ich entschied mich für ein Qualitätsprodukt von Aldi 🙂 ). Die Packung zeigt 180g, aber minus Rinde und Mahlverlust … das haut dann hin.

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Die Eier werden getrennt …

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und das Eiweiß geschlagen. Bis es gebraucht wird, kommt es in den Kühlschrank.

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Die Butter wird geschmolzen und mit dem Mehl angeschwitzt („Mehlschwitze“).

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Und dann mit der kalten Milch abgelöscht und aufgekocht.

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Der Topf wird von der Kochplatte gezogen und dann wird vorsichtig das Eigelb eingearbeitet

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und der gemahlene Käse hinzugefügt._igp8304

Tim würzt die Masse und entschied, dass noch etwas Cayenne und Paprika fehlt.

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Die Masse kommt in eine Schlagschüssel.

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Das geschlagene Eiweiß wird mit einem Teigschaber untergehoben.

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Tim befüllt die Förmchen. Ich habe die Förmchen zuvor ausgebuttert und Tim hat sie bemehlt. Die Masse hängt dann nicht fest und man ißt es leichter, es sieht schöner aus, wenn keine Reste an der Form kleben.

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Diese kommen in eine Auflaufform, die mit Wasser zu 2/3 gefüllt wird.

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Ab in den Ofen bei 180° Umluft für ca. 40 – 45 Minuten. Je nach Größe der Förmchen und der Qualität des Ofens, kann die Garzeit kürzer oder länger sein.

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Und da sind sie … 🙂

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Sie sind relativ stabil, natürlich werden sie etwas flacher, wenn sie aus dem Ofen sind, aber sie fallen nicht zusammen. Wir aßen die Soufflés dann draußen im Gärtchen und ich trank einen französischen Rotwein dazu … was sonst.

Zicklein oder Cabri

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Vor drei Wochen kaufte ich bei meinem Wild- und Geflügelhändler in Dannstadt
6 Perlhuhnschlegel, die ich entbeinte und dann in der Pfanne briet.
Sehr zu empfehlen, einmal das Perlhuhn und zweitens das knochenfreie Essvergnügen.
In der Theke sah ich ein viertel Tier und erfuhr, dass es ein Zicklein ist. Er verkauft bis Ende Mai Zicklein (das Kind der Ziege) in Viertel, man kann wählen zwischen vorderem Viertel (Schulter, Rücken und Rippen) und hinterem Viertel (Keule, Rücken).
Wieder zuhause bestellte ich ein vorderes Viertel (da ist etwas mehr Fett im Spiel, was dem Geschmack gut tut …). Wenn ich etwas neues koche und das Risiko besteht, dass es schief geht, lade ich mir entweder Karin und Werner oder Ilona ein, meine Frau und mein Sohn sind wehrlos….
Karin und Werner mussten schon die Perlhuhnschlegel ertragen 😉 … also schrieb ich Ilona an. Ihr Angebot Vor- und Nachspeise zu machen nahm ich an, da ich nicht wusste, wie mich das Zicklein fesseln würde …

Ein neues Gericht, noch nie gemacht … ich schaute durch meine Kochbücher … und fand nix. Ich schaute ins Internet und fand nix, was mich überzeugt hätte.
Also … mein alter Trick … … wie heißt Zicklein in französisch … Cabri, sagte mir der Übersetzer. Ich suchte Cabri und fand eine Fülle sehr schöner Rezepte. Die phantasierte ich mir zu einem zusammen und so habe ich das dann gemacht:

Das Zicklein

Hier sieht man das Zicklein, den Vorderlauf, den Hals und eine Niere. Ich kaufte dazu kleine neue pfälzer Kartoffel, Thymian und Rosmarin, dazu San-Marzano-Tomaten aus Sizilien.

Das Zicklein

Das Zicklein wurde außen wie innen mit einer Mischung aus Chiliflocken, Quatre Epice (einer Gewürzmischung), Olivenöl und Honig (2 gute Kaffeelöffel) eingepinselt, dann gesalzen und auf ein Gemüsebett gelegt, das mit Saftorangen und einer Knoblauchknolle verfeinert war.

Das Zicklein

Das Zicklein

Hier sieht man schön die vordere Zickleinviertel, der Hals ist ganz vorne am Rand, dahinter der Vorderlauf und dann der Rücken mit den Rippen.

Das Zicklein

Das Zicklein

Wir gießen mit einem trockenen Weißwein (kein Riesling!) an.

Das ZickleinDann ruht das ganze Tier für ca. 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur.

Das Zicklein

Und jetzt ab in den Ofen, ich fand noch eine Paprika, die schmiss ich dazu 😉
180° … ja, diesmal keine Niedertemperatur, es soll schön braun und kross werden, für ca. 3/4 Stunde, dann ist diese Seite fertig und das Vieh wird gedreht und bekommt nochmal 1/2 Stunde. Dann bei 80° warmhalten.

Das Zicklein

Als Gaumenfreude vor dem Menu gab es die Niere des Zickleins 🙂

Das Zicklein

Die Niere wurde freigelegt und

Das Zicklein

von ihrer Haut befreit, dann geputzt. Ein kleinerer Teil des Nierenfetts wurde ausgelassen und darin die zwei Nierenhälften kurz rosa (!) gebraten. Jeder bekam eine viertel Niere … und vor lauter Aufregung habe ich vergessen den Bratvorgang und das Ergebnis zu fotografieren 🙁 !
Es schmeckt wunderbar, eben nicht nach „Niere“ … und überhaupt nicht nach Zicklein. Ein extrem zartes, mildes Essen.

Das Zicklein

Also Vorspeise hatte Ilona einen Salat mit Spargel und Erdbeeren mitgebracht – fein, sehr mild!

Das Zicklein

Die „innere Seite“ des Zickleins liegt hier oben. Nun bastelte ich das Viech auseinander.

Das Zicklein

Das ist der Vorderlauf … schön kross, zart im Fleisch, sehr mild im Geschmack und wer es nicht weiß, würde nie auf die Idee kommen, dass es Ziege ist … es ähnelt sehr einem zarten Kalbfleisch.

Das Zicklein

Der Hals gehört mir …. 😉

Das Zicklein

Ilona hatte einen Rhabarber Crumble mitgebracht, der bei uns gebacken wurde (30 Min. bei 180°); dazu gab es selbstgemachtes Vanille- und Karamelleis (das machte mein Sohn, der mir auch beim Zicklein half). Das Eis wurde in einer inzwischen gekauften Eismaschine zubereitet – kein Vorkühlen, eine Maschine mit Kompressor. Was man damit alles machen kann, das zeige ich bei nächster Gelegenheit.

Das Zicklein

Ein Bällchen Vanille, ein Bällchen Karamell und der „verkrumbelte Rhabarwer“ … 🙂

 

Fotografen kochen … ein Menu

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Zum zweiten Mal traf sich ein kleiner Kreis von befreundeten Fotografen zum gemeinsamen Kochen. Das Menu wird per email festgelegt und die Einkaufslisten verteilt. Die Fotografen sind Eggi, Bernhard, Thomas und ich. Außerdem waren zwei Ehefrauen und eine Tochter anwesend. Das erste Treffen war bei mir, dieses Treffen bei einem der anderen Fotografen. Der Ablauf war so, dass jedes Gericht frisch zubereitet (vorbereitet war nur der Teig für den Nachtisch und die Pizza) und dann gegessen wurde. Dann machten wir uns an das nächste Gericht.

Der Hausherr begrüßte mit einem Sekt …

_IGP7383Und bevor die Flasche offen war, war ich schon hackedicht … nein, es war eine vorübergehende ISO Unpässlichkeit, die ich überwinden konnte.
Zum Sekt wurde Pizza serviert, auf einer Stahlplatte gebacken, die nur einen Tomatenbelag hatte und nach dem Backen mit Schinken und Käse belegt wurde.

_IGP7379Das klingt zwar etwas merkwürdig … ist aber sehr gut!

_IGP7385Jede Pizza wurde gerecht von der Dame des Hauses in 7 Stücke geteilt:

_IGP7384Mein Tellerchen und die Füße von drei Fotografen und einer Dame …

_IGP7388Als Vorspeise gab es Spaghetti aglio e olio, hier schneidet Eggi den Knoblauch in Scheibchen.

_IGP7389Dann werden handgemachte Spaghetti (gekauft in einer Pastamanufaktur in Mannheim) in sprudelndem gesalzenen Wasser gekocht. Der Meister schmeckte das Wasser vorher ab – musste etwas nachsalzen.

_IGP7397Nachdem die Nudeln gar waren, briet er sanft den Knoblauch in Olivenöl aus Südfrankreich (Mouries) an. Danach wurden die Nudeln wieder in den Topf gegeben, etwas Nudelwasser dazu und gemischt.

_IGP7399Das Gericht „lebt“ von der Qualität der Nudeln und des Olivenöls … ja, auch vom Knoblauch. Wer einen steinalten Knoblauch aus einem dieser sinnlosen Knoblauchzöpfe nimmt, die Nudeln vom Discounter und dazu dessen Olivenöl für € 2,98 … der wird nie eine Ahnung haben, wie gut das war, was wir aßen.

_IGP7402Für das Hauptgericht wurden Kartoffel geschält …

_IGP7404gewürfelt und …

_IGP7411gekocht. Die Kartoffeln sollen vom Kochwasser nicht bedeckt sein, salzen nicht vergessen und dann Deckel drauf. Die abgeschütteten Kartoffel müssen ausdampfen und erst dann stampfen und mit einem Kochlöffel aufschlagen, Milch hinzufügen und Butter nach Wunsch. Mit Salz und Muskat abschmecken.

_IGP7406In die Schweinekotelett wurde eine Tasche geschnitten und diese mit einer halben Bratwurst gefüllt.

_IGP7410Die Kotelett wurden gut (!) angebraten und danach in den Backofen bei 80° zum nachziehen gestellt. In der Pfanne wurden 4 Zwiebeln angeschwitzt und als sie gut Farbe genommen hatten mit einem Portwein abgelöscht, einen halben Kaffeelöffel gekörnte Brühe dazu und dann einkochen einlassen wieder etwas Port … ca. 3 – 4 mal wiederholen. Abgerundet wurde mit einigen Tropfen Essig.

_IGP7414So sah das dann auf dem Tisch aus, das Riesenkotelett war für den Hausherrn am nächsten Tag.

_IGP7415Mein Teller …

_IGP7417Zwei Fotografen brachten Brot und Käse für den Käsegang mit … besonders wurde ein italienischer Blauschimmelkäse gelobt, der in Süßwein eingelegt war.

_IGP7408Die Dame des Hauses hatte drei Mürbeteigtörtchen vorbereitet, die mit feinen Apfelspalten belegt und dann mit Ei abgepinselt wurden; zum Ende der Backzeit zusätzlich mit Aprikosenkonfitüre abgestrichen.

_IGP7419Mein Teller … das Vanilleeis war auch selbstgemacht … zum niederknien …

Es machte wieder sehr viel Spaß, es gab edle Weine und die Teilnehmer passen – was will man mehr.

 

Crème brûlée

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„Gebrannte Creme“ wird gerne in einfachen Landgasthöfen in Frankreich als Nachtisch serviert. Sie ist einfach herzustellen, lässt sich gekühlt gut lagern und ist „ratz fatz“ servierfertig. Der ideale Nachtisch! Und so mache ich das:_IGP7302Wir brauchen … Rohrzucker, einen Schweißbrenner, 1/2 l Sahne, 4/5 Eier (das hängt von der Größe der Eier ab, wer Bioeier aus dem Supermarkt kauft … eher 5 …), 75 g Zucker und eine Vanilleschote (keinen Vanillezucker, das wird nix!).

_IGP7304Ich halbiere die Vanilleschote und kratze das Vanillemark heraus.

_IGP7306Die Sahne kommt in einen Topf, das Vanillemark hinzu und wir werfen die ausgekratzte Vanilleschote noch hinterher. Dann Vollgas.

_IGP7311Die Sahne muss aufkochen, dann von der Kochstelle ziehen … nun muss sie auf ca. 50° abkühlen …

_IGP7312Die Eier werden getrennt, das Eiweiß kann man für anderes verwenden.

_IGP7313Die 75 g Zucker kommen zum Eigelb …

_IGP7315und ich schlage die Eier mit dem Zucker auf … soll eine schöne Masse ergeben.

_IGP7321Da die gekochte Sahne nicht so schnell abkühlt, wie ich es gerne hätte, stelle ich den Topf auf einen klatschnassen (eiskaltes Wasser aus der Leitung) Spüllappen … das hilft. Hier sind nun 47° erreicht … es geht weiter.

_IGP7323Die ausgekratzte Vanilleschote entferne ich aus der gekochten Sahne und gebe diese in ein Meßgefäß, das lässt sich leichter handhaben, denn die Sahne soll nun langsam in die Eimasse eingearbeitet werden … strammes rühren … das reicht.

_IGP7324Wenn die Sahne in die Eimasse eingearbeitet ist, werden die Förmchen gefüllt.

_IGP7325Ich stelle die Förmchen in ein tiefes Backblech mit Wasser; 150° Ober- und Unterhitze für 45 Minuten.
Es gibt viele Rezepte im Internet und die „Garzeiten + -temperaturen“ schwanken zwischen 30 Minuten bei 100° bis 60 Minuten bei 160° … meine Angaben sind erprobt 🙂 und stimmen – allerdings bezogen auf relativ dickwandige Förmchen die mit ca. 150 ml Masse gefüllt sind. Wer Eierbecher aus Fine Bone China mit einem Kaffeelöffel Masse füllt, wird deutlich kürzere Zeiten und geringere Temperaturen brauchen … aber die 100° nicht unterschreiten 😀

_IGP7328So sieht die Creme nach dem Erkalten aus … nun kommen die Deckel darauf und ab in den Kühlschrank.

_IGP7330Wenn es dann soweit ist, wird die Creme (die fest wie ein Pudding ist) mit Rohrzucker abgestreuselt …

_IGP7333und dieser wird mit einem „Flammenwerfer“ karamellisiert.
Solche Geräte werden mit einer normalen Gaskartusche für Feuerzeuge nachgefüllt und sind völlig harmlos. Ein großer deutscher Discounter bringt sie regelmäßg einmal im Jahr als Angebot … jedenfalls hier im Süden 😀

_IGP7336Die fertige Creme wird sofort serviert … ich flämmle dann schon die nächste ab …

Lhasa Menu … Vorspeise und Zwischengericht

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Ein alter Freund hatte Geburtstag und da er seit langer Zeit von einer Reise nach Lhasa (mit dem Zug) träumt, wollte ich ihm ein Menu schenken, das die Reise nach Lhasa zum Thema hat. Das Thema ist nicht ganz ernst zu nehmen 🙂
Am 28.11.2015 war er mit seiner Frau unser Gast. Das Menu zeige ich hier in drei Kapiteln, da „alles in einem“ nicht übersichtlich wäre.

Vorspeise … Buletten an Blattsalat

_IGP7102Buletten deshalb, weil die Reise in Berlin beginnt :-D.
Ich wolfe 2 kleine Hühnerbrüste mit Hirschfleisch aus der Schulter (warum Hirsch, davon mehr beim Hauptgericht).

_IGP7104Trockenes Brot (in diesem Fall trockenes Laugenbrot = schmackhafter als schlaffes Weißbrot), heiße Milch, Zwiebel und etwas frischer Chilli sind Basis für die Buletten.

_IGP7106Dazu das frisch gewolfte Fleisch mit etwas Paprikapulver, Dill und Piment. Selbstverständlich noch Salz und Pfeffer.

_IGP7107Die Buletten schön flach halten (wie den Ball) und sanft in etwas Öl braten.

_IGP7109Eine Bulette diente mir als MIttagessen …

_IGP7135Und so sah der fertige Teller aus, die Buletten wurden aufgeschnitten und mit einer scharfen süßsauer Soße + Hoisin Soße (Asia Markt) serviert. Wir tranken dazu den Begrüßungssekt, einen Auxerrois von Heim (Neustadt/Weinstraße).

Zwischengericht

_IGP7137Nun steht unser Zug in Peking und da muss es eine Glasnudelhühnersuppe mit Pilzen und Bambus sein.
Details vielleicht einmal später … die Suppe selbst koche ich aus der Karkasse („den Knochen“) eines Huhns, Brustfilets und Beinchen  werden für ein anderes Gericht verwendet.